UN TERROIR RICHE ET INSPIRANT POUR LES CHEFS
→ sion du mont Yotei à peaux de phoque puis la descente dans le cratère du volcan) et des balades en raquettes. Les promenades le long des rivières, à travers les sous-bois, dans les prairies enneigées relèvent de l’enchantement. La neige crisse sous les pas feutrés. Le silence s’étourdit dans le manteau ouaté. Le vent caresse le givre comme l’archet d’un violon. Des volutes de vapeur s’échappent des lèvres essoufflées. Quand, soudain, le toit de bois d’un onsen se dessine au loin dans la vallée.
Comme le veut la coutume depuis l’ère Meiji,
les femmes et les hommes se baignent dans des bassins séparés. Avant l’immersion dans l’eau chaude d’un bleu laiteux, il est d’usage de se laver minutieusement, aux yeux de tous, pour bien prouver que l’on pénètre, propre, dans le bain commun. On laisse sa pudeur au vestiaire. Assis sur un petit tabouret de bois dans la salle des douches communes, on procède, comme tout le monde, à la cérémonie individuelle de purification. Le bain est dédié à la relaxation. A la paix du corps et de l’esprit. Mais aussi aux bavardages…
A l’heure du dîner, direction la galerie de Niseko Village pour les spécialités de crabe (royal ou poilu), le Hilton pour la cuisine gastronomique locale du chef Ogawa, ou bien EZO Seafood, le restaurant de fruits de mer du centre d’Hirafu. James parcourt chaque matin cinq heures de route, souvent dans la tempête, pour rapporter du marché d’Hokkaido la pêche du jour : saint-jacques, huîtres d’Akkeshi, ormeaux, thon rouge… que sa femme Keiko prépare le plus simplement possible, pour révéler la qualité des produits de l’île.
Cet amour du produit et du terroir, on le retrouve au restaurant Bras Toya, à 40 km au sud de Niseko. Quand Michel et Sébastien Bras sont sollicités pour ouvrir une maison au Japon, autant dire qu’ils ne sont pas convaincus. Ils font quand même le voyage. Pour voir. Et là, c’est la révélation. C’était il y a quinze ans. « En débarquant sur l’île d’Hokkaido, nous avions l’impression d’être au bout du monde. Et puis nous découvrons les paysages de neige, le climat rigoureux, les villages authentiques, les petits producteurs passionnés, une lumière magique… Soudainement, nous avons le sentiment réconfortant d’être à la maison. Nous étions sous le charme de cette région située à près de 10 000 km de chez nous, mais tellement proche de l’Aubrac par de nombreux aspects », nous confie Sébastien Bras. Il envoie son brillant bras droit avec pour mission de porter les valeurs de la maison Bras mais aussi de « valoriser les produits d’Hokkaido ». Aujourd’hui le chef italien Simone Cantafio orchestre une cuisine précise et exquise. L’expérience est un émerveillement des sens. Les tables, dressées face au lac Toya, contemplent un paysage brumal d’un éclat sidérant. Splendeur instantanée d’un monde flottant.
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