La table de Maurice Beaudoin
Certains plats sont éternels. Ils continueront à régaler encore des dizaines d’années. On n’est pas près d’oublier le blanc de poulet de Bresse sauce Albuféra d’Alain Ducasse, la gelée de caviar à la crème de chou-fleur de Joël Robuchon, la soupe aux truffes noires VGE de Paul Bocuse, les macaronis fourrés aux truffes et foie gras de Jean-Louis Nomicos, les raviolis de foie gras crème foisonnée truffée et le parmentier de queue de boeuf aux truffes de Guy Martin. Ces deux plats d’anthologie du Grand Véfour lorsque Guy Martin obtint ses 3 étoiles, en 2000, sont toujours en bonne place sur la carte. Si vous dînez dans ce lieu unique, face aux frondaisons du Palais-Royal, cerné par les merveilleuses toiles peintes fixées sous verre, les miroirs et les ors, vous serez tenté de commander ces plats qu’aurait aimés Colette, habituée du restaurant et qui logeait au- dessus. Mais l’infatigable Guy Martin, aux aguets, curieux de tout, fourmille d’idées et propose de nouvelles créations.
Ses deux plats mythiques sont rattrapés par d’autres. Le turbot en épais tronçon, servi nacré, oignon de Roscoff confit, émulsion au poivre de Sarawak vient d’entrer dans le jardin extraordinaire, où l’on croise des trésors. Le turbot est cuit à basse température, laqué, jus de volaille réduit. Trois oignons de Roscoff passés au four, entiers. Un autre demioignon juste rôti, la seconde moitié, en purée, au piment d’Espelette. Voilà un grand plat, où tous les éléments doivent être assemblés pour devenir le bouquet d’un feu d’artifice, qu’accompagne une émulsion au sarawak, comme une béarnaise et beurre nantais en siphon. Exceptionnel ! En entrée, un plat résolument contemporain, sous la forme d’un nem. De la chair de tourteau roulée dans une fine tranche de radis blanc acidulé garnie d’une poêlée de légumes – pois gourmands, soja, carottes, légumes racines exotiques –, mayonnaise au basilic. Etonnant de fraîcheur ! Et puis, Le Grand Véfour, c’est le plus beau restaurant de France. Ses banquettes rouges, Christian David, son directeur, fin lettré ; ses derniers et adorables vieux briscards au service. Retrouver Le Grand Véfour et Guy Martin : un bonheur rare. (Lire aussi la colonne ci-contre). Le Grand Véfour, 17, rue de Beaujolais, 75001 Paris (01.42.96.56.27). Menus : 115 € (déjeuner), 315 € (menu plaisir). Carte : environ 250 € (sans boisson). Fermé samedi, dimanche. Voiturier.