LES GÂTEAUX “ATTRAPE-NIGAUDS”

Depuis deux ans, l’art du trompe-l’oeil pâtissier est en vogue. Ces messieurs redoublent d’imagination pour surprendre, amuser, se jouer des apparences et de nos sens. Un coup de bluff troublant et follement ludique, surtout lorsque la créativité des professionnels permet de composer un menu de plats salés au goût sucré (photos ci-contre). Au menu : mozzarella du chef italien

Massimiliano Aljamo, qui la propose actuellement au restaurant Le Calandre, à Padoue(alajmo.it), et envisage de la mettre à la carte du caffè Stern, à Paris. Pâte de nougat soufflée, crème aux amandes, olives, piment et câpres confits, miel, huile d’olive sicilienne comptent parmi les ingrédients qui créent cette parfaite illusion. La boule craque au premier coup de cuillère, un pur délice ! Pour le plat, on file en Asie avec les sushis désormais célèbres de Christophe Michalak. La recette superpose une mini quenelle de riz au lait crémeux surmontée d’une panacotta coco sur laquelle est déposé un confit aux fruits rouges, à la mangue-passion et à la poire-yuzu (4,90 € les trois pièces, christophemichalak.com). On poursuit avec un camembert ou plutôt un gâteau : l’Illégal de Christophe Adam qui signe une gourmandise aux amandes sans gluten, « comme l’intérieur trop bon d’une galette des rois » (9 € pièce au Dépôt Légal, sur place ou à emporter, depotlegalparis.com). Enfin, pour le dessert, impossible de ne pas penser à Cédric Grolet, chef pâtissier du palace Le Meurice qui n’en finit pas de séduire les becs sucrés avec ses fruits sculptés : le citron jaune et la pomme rouge sont des incontournables du restaurant Le Dali (22 €, dorchestercollection.com.) Il y a quelques mois, lors d’une opération spéciale, sa noisette géante s’était vendue en une journée à 1 500 exemplaires. Avis aux amateurs, ce petit génie vient de publier, Fruits, aux éditions Ducasse. Y figurent quelques-unes de ses recettes, mais pas simple d’être le Véronèse de la spatule et du tamis. La moindre erreur ne trompe personne.