La table de Maurice Beaudoin
La Closerie des Lilas, coté brasserie ; La Rotonde des frères Tafanel, tous deux à Montparnasse ; le Champeaux de Ducasse, au Forum des Halles ; Le Stella, à l’angle Pompe/ Victor Hugo… A Paris, les brasseries déçoivent rarement. Les clients y trouvent ce qu’ils viennent chercher. Rodolphe Biron, qui avait fait grimper la qualité au Stella, a vendu, mais le nouveau patron - pas fou – n’a pas touché un cheveu de la tête du personnel. Dans une brasserie authentique, le service détient la clé du succès : les habitués y sont nombreux, et il faut s’en occuper pour les conserver…
Quel bonheur, en poussant la porte du Stella, de retrouver Jérôme Delebarre, toujours directeur de l’établissement ; son adjoint, l’immense Christian Philippon, l’oeil à tout, et les cadres fonceurs de cette équipe qui gagne, jamais fatiguée, toujours souriante. L’écailler de choc, Erwan, fait toujours l’accueil, et le voiturier attitré reconnaît chaque client. Il suffit de regarder les familles attablées, le dimanche, pour constater que l’accueil, la gentillesse, la bonne cuisine du chef satisfont pleinement une clientèle pourtant réputée difficile. Ici, on passe un agréable moment, dans la joie. C’est bon, les cuissons sont à la demande. Les fruits de mer du Stella sont rigoureusement choisis. Il faut tester les huîtres charnues d’Utah Beach, moins courantes que les MarennesOléron, et sauter sur les plates de Prat Ar Coum d’Yvon Madec, lorsqu’elles sont proposées. Les produits sont bien sélectionnés : le pied de porc de la maison Hardouin, à Vouvray ; les tripes à la mode de Caen du champion du monde Michel Ruault, la saucisse sèche de la maison Conquet, le fameux saint-marcellin de la Mère Richard. Jérôme continue à faire la chasse aux petits producteurs.
Tous les classiques sont à la carte : terrine de foies de volailles, oeufs durs bio mayonnaise, salade de crabe et haricots verts, tête de veau sauce gribiche, steak tartare, belle sole meunière, pied de porc pané, homard grillé beurre blanc, entrecôte grillée, filet de boeuf béarnaise. Un regret pour les desserts : l’éclair géant au chocolat, orgueil du Stella, a disparu de la carte.
Le Stella, 133, avenue Victor-Hugo, 75016 Paris (01.56.90.56.00). Carte : environ 52 €. Ouvert tous les jours. Voiturier.