La table de Maurice Beaudoin

Le Flandrin, on l’aime l’hiver mais on l’adore l’été, lorsqu’une nuée de jolies femmes déjeunent en terrasse, jambes au soleil. Tandis que le voiturier gare les autos vrombissantes de jeunes gens sûrs d’eux peuplant le quartier. Le Flandrin, ancienne gare SNCF, à l’architecture Art déco, enjambant les voies de l’ancienne « petite ceinture », est devenu une brasserie super chic, où la cuisine vient de monter d’un cran. Pourtant, le chef n’a pas changé. Mais l’excellent Olivier Denis n’a pas oublié son séjour à L’Arpège auprès d’Alain Passard. Il réalise des plats de haute volée, qualité et présentation. La cuisine s’est hissée au niveau du récent décor réalisé par le designer inspiré Joseph Dirand. Le soir, l’ambiance devient feutrée. « L’esprit brasserie parisienne classique et vivante, dû aux volumes, est amorti par la lumière mordorée et intimiste des luminaires en verre réfléchis par les miroirs. » Côté écailler, les huîtres Gillardeau règnent, près des crevettes roses bio, des langoustines fraîches et des tourteaux. Pas moins de huit propositions de poissons, des ravioles de langoustines, émulsion au homard aux cuisses de grenouilles dorées en passant par la sole, ou, rare !, bar entier cuit au four, vierge de coriandre, fenouil. Neuf viandes : canard à la broche, peau croustillante ; tartare de boeuf ; poulet fermier ; escalope de veau viennoise ; côte de veau Irish Angus. J’ai dénombré 17 entrées, dont coeur de laitue croquant, parmesan, jambon de Parme AOP 24 mois ; saumon fumé bio d’Irlande ; petits nems vietnamiens… Et puis des plats de saison : soupe de poissons ; risotto truffe noire. Sans oublier des suggestions : salade de lentilles du Puy, oeuf poché ; boeuf bourguignon tagliatelles. Nombreux desserts, mais l’éclair caramel beurre salé fait la course en tête.

Voilà un lieu chic, choc, mode, à l’accueil chaleureux, au service impeccable mais, heureusement, toujours attaché à sa clientèle traditionnelle, sur laquelle veille le discret Jacques Malafosse. Comme dans Le Guépard

de Visconti, inspiré du roman de l’écrivain sicilien Lampedusa, « il faut que tout change pour que rien ne change »…

Le Flandrin, 80, avenue Henri-Martin, 75016 Paris (01.45.04.34.69). Carte : environ 6O €

(3 plats, sans boisson). Ouvert tous les jours. Voiturier.