SILVANA CUGUSI
La reine du pecorino
Sans l’idée de génie d’un homme politique, l’élevage ovin aurait disparu des collines siennoises et le pecorino toscan, fromage de brebis réputé, sombré dans l’oubli. Dans les années 1960, Amintore Fanfani, originaire de la province d’Arezzo, figure de la démocratie-chrétienne, assistait avec désolation au départ des bergers qui gagnaient les villes pour y trouver un travail moins pénible et mieux payé. Moyennant l’octroi de subventions et de prêts à taux bonifiés, il a proposé aux éleveurs sardes de reprendre les fermes toscanes.
Née à Fonni, un village de Sardaigne accroché aux montagnes, Silvana Cugusi, sa mère et ses huit frères et soeurs ont pris le chemin de Montepulciano en 1962 au signal de leur père, Raffaele, parti un an plus tôt en éclaireur. « Mon père était un pionnier, explique Silvana
Cugusi. Il a repris la ferme, élaboré un fromage au goût moins puissant et fait venir des brebis de race sarde, qui font aujourd’hui l’essentiel des troupeaux en Toscane. » Un demi-siècle plus tard, cette pauvre famille sarde cible des moqueries des Toscans a bâti la fromagerie la plus renommée de la vallée de l’Orcia, couverte de prix dans les concours agricoles. Installées sur les pentes en aval de Montepulciano, les maisons – car il y en a plusieurs aujourd’hui – des Cugusi dominent tout le vallon. L’historique, celle que Raffaele acquit en 1962, abrite la laiterie, le magasin et les caves d’affinage, où les différentes sortes de fromage (au poivre, au piment, à la truffe, grande réserve, enveloppé dans des feuilles de noyer, parfumé au marc, etc.) sont amenés à maturité dans les meilleures conditions.
A côté de la bâtisse principale, Silvana Cugusi, qui dirige la fromagerie, a fait aménager une maisonnette pour recevoir des groupes et proposer des dégustations. La terrasse où l’on peut pique-niquer face aux pâturages et à un majestueux point de vue sur la ville fortifiée de Montepulciano vaut le détour. Surtout si l’on a acheté à Silvana le cestino, le petit panier maison, où elle mêle ses produits à des charcuteries locales et un vin du pays. En passant, n’omettez pas de déguster la ricotta fraîche du jour. Elle glisse sur le palais, plus légère qu’un nuage sur les crêtes siennoises.