ANNIE FÉOLDE
Prima donna trois étoiles
C’est une reine à la Ettore Scola qui vous accueille dans son palais florentin. Mise en plis rousse méchée d’un panache clair, regard pétillant cerné de lunettes aux montures violettes, pointe de carmin sur les lèvres… La première chef à avoir reçu, en 1992, trois étoiles Michelin en Italie a l’élégance fleurie d’une Méditerranéenne et la main sur le coeur d’une mère lyonnaise… Ou niçoise plutôt, car cette fille d’hôteliers – ses parents travaillaient au Negresco – a usé ses sandalettes sur la promenade des Anglais bien avant de filer à Londres puis pour Florence où elle tomba sous le charme d’un jeune sommelier, Giorgio Pinchiorri. Le destin est têtu. Le désir d’Annie Féolde d’échapper aux métiers prenants du tourisme s’envola rapidement lorsque l’élu de son coeur, collectionneur de vins, ouvrit une vinothèque au début des années 70, et lui demanda d’imaginer quelques mets pour accompagner ses dégustations au verre. « J’ai commencé en autodidacte. La seule chose qui m’a aidée, c’est le plaisir que j’y ai pris et l’envie de satisfaire mes clients. » Aujourd’hui, l’Enoteca Pinchiorri est devenue une institution. Mieux vaut réserver quelques jours à l’avance pour déguster la cuisine typiquement toscane de la cuisinière française : « Je suis restée amoureuse de mon pays, mais je ne cuisine que des produits italiens. Dernièrement, j’étais à Sorrente et à Positano, où j’ai dégusté de la ricotta de bufflonne et de la mozzarella merveilleuses. Quel savoirfaire ! Il est primordial d’avoir des produits de bonne qualité tous les jours. Après, c’est la saison, la créativité et surtout
l’envie qui décident. » Pas de plats signatures. Ce rituel ennuie mortellement cette épicurienne toujours en quête de nouveautés. Dans l’assiette se révèle l’expression d’un grand talent au service de produits de terroir soigneusement choisis et travaillés par une brigade cornaquée par Riccardo Monco et Alessandro Della Tommasina. Ne manquez surtout pas la visite de la cave parmi les plus fournies d’Europe : environ 150 000 bouteilles, du petrus au romanée-conti, du sassicaia au solaia les plus rares… « Cela ne sert à rien de garder des bouteilles trop banales, ce serait en contradiction avec notre volonté de toujours faire le mieux possible, assure Annie Féolde. Et d’ajouter :
On a plus de chance de faire plaisir, »