PIÈGE A “LA POULE AU POT”

A Paris, la noblesse de la cuisine bourgeoise

Jean-François Piège, le 2 étoiles parisien, qui en mérite 3, n’en finit plus de se démener. Avec sa femme Elodie, il a ouvert un restaurant de viande de grande qualité, Clover Grill, avant de racheter La Poule au Pot, restaurant mythique des anciennes halles, près de la Bourse de commerce, futur musée François-Pinault. Piège, bien que cuisinier d’avant-garde mais d’une intelligence subtile, n’a pas trahi l’esprit de La Poule au Pot fière de ses 80 ans. Il a seulement rafraîchi ce monument historique : carreaux de céramique au sol, longues banquettes, boules d’éclairage descendant du plafond, comptoir à l’entrée. Il y propose une cuisine bourgeoise blottie dans des plats en argenterie. Pas de service à l’assiette. Interrogez les Français sur les plats qu’ils préfèrent depuis toujours. Ils n’optent jamais pour ceux des grands étoilés. Des mélanges savants, qui demeurent obscurs pour la plupart des amateurs. A La Poule au Pot de Piège, pas de surprises. On sait vers quoi on dirige sa fourchette. Le métier, l’identité de la cuisine française, on les trouve dans tous les plats de la carte. Les oeufs mimosa croustillent sous la dent, le céleri ignore la mayonnaise pour la sauce rémoulade. La gratinée à l’oignon des halles monte la garde, près de la fabuleuse galantine de canard, l’omelette à l’oseille, l’os à moelle, les asperges blanches, les cuisses de grenouille de la Drôme.

Le turbot poché fait monter l’addition, mais on peut choisir le merlan Colbert ou le hachis Parmentier de joue et queue de boeuf ou le ris de veau doré, morilles mijotées. Au dessert, le clafoutis aux cerises, glace verveine, rivalise avec la giboulée de fraises, framboises, sorbet fromage blanc, servie dans une pièce d’argenterie impressionnante. Tous les plats de grande tradition sont sur la carte. Elégants et d’une superbe qualité. La cuisine bourgeoise de Piège va faire courir tout Paris.