RHUM, “RON” OU “RUM” : LE SPIRITUEUX QUI MONTE… QUI MONTE
Selon le site Planetoscope.com, la consommation mondiale de rhum est de 17 litres par seconde, soit 536 000 tonnes chaque année.
Le rhum se place ainsi à la troisième place des spiritueux consommés, derrière le whisky et le brandy (eau-de-vie à base de vin). Plus de 48 millions de bouteilles sont bues chaque année en France (33 millions en métropole, 15 millions dans les départements français d’OutreMer, qui produisent plus de 55 millions de litres par an). « En boutique, cela fait quatre ou cinq ans que nous connaissons une croissance à deux chiffres et, de mémoire, en 2018, elle représentait 30 % », précise Matthieu Acar qui distingue les différents rhums. L’orthographe donne déjà une orientation de fabrication même s’il existe des exceptions.
Le rhum agricole, produit en Guadeloupe et Martinique, de tradition française, répond à un cahier des charges très précis et bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée). La canne à sucre est pressée pour en tirer le jus (le vesou) qui va servir de matière première. Le rum, lui, est traditionnellement adossé à l’industrie sucrière. Pour le fabriquer, on fait cristalliser du jus de canne afin d’en extraire le sucre. Les résidus sont distillés. C’est ce que l’on appelle la mélasse, qui va servir à faire un rum de tradition britannique, épicé, puissant. Le ron, de tradition hispanique, doux et sucré, « flirte » avec la liqueur (comme le Diplomatico vénézuélien). En matière de rhum, la tendance consiste à mettre en avant les traditions, à les redécouvrir. Dans l’air du temps, le registre dit « empyreumatique » (arômes de brûlé) comprend les rums jamaïcains (de tradition britannique), très particuliers, avec beaucoup de caractère, dans lesquels les fermentations très longues génèrent un maximum d’arômes (franches notes de pneu brûlé, de caoutchouc, parfois de pétrole). La marque Hampden, qui distille depuis deux siècles et demi, n’avait jamais embouteillé sous son nom. Elle vendait à des brokers (courtiers). L’an dernier, Hampden, pour la première fois, a mis en bouteilles, ce qui a permis un coup de projecteur sur le rum jamaïcain. ■