LE CROC’NOTES
Burger, croque-monsieur, breadmaki, bagel… Faciles à emporter, ils restent une tendance forte en 2021.
La crise sanitaire s’éternise, mais pas encore comme un jour sans pain. La baguette fait de la résistance, la panification maison connaît un fort développement, et le snacking reprend doucement avec le retour au bureau... Il y a toujours les classiques, bien sûr, et, aujourd’hui, de nouvelles tendances qui s’en inspirent…
Le sandwich au « pain d’hier ». Nos grands-mères auraient aimé l’initiative de Benoît Castel ; elles qui conservaient le quignon de pain de trop dans leur pochette à serviette pour le manger au repas suivant. Engagé contre le gaspillage, le boulanger utilise ses invendus pour réaliser de nouvelles miches (photo, au centre). Torréfaction, transformation en fine chapelure, eau bouillante, farine bio et levain naturel permettent d’obtenir une pâte, cuite deux fois. On coupe dans cette merveille à la croûte épaisse et caramélisée de belles tranches à la mie aérée sur lesquelles on dispose jambon blanc du Prince de Paris et cornichons de la Maison Marc (Benoitcastel.com).
Le croque de luxe. Avec leur version à la truffe, MAM, nouvelle épicerie de la chef étoilée Stéphanie Le Quellec (Mamparis.com), qui vend d’ailleurs le pain du MOF Frédéric Lalos, et le restaurant Fitzgerald (Deliveroo.fr) bijoutent de diamants noirs cet incontournable des brasseries (photo, à gauche). Pur snobisme ? Non. Ces élégantes accordailles honorent un mariage gustativement réussi !
Le bagel levantin. Le Tout-Paris se rue chez Babka Zana (Babkazana.com) ! Si Sarah et Emmanuel Murat ont fait découvrir aux becs sucrés la babka, délicieuse brioche de beurre et de sucre cuite sur place, et le rugelach, croissant zébré de chocolat à se damner, le couple propose aussi des versions salées (photo, à droite) comme le hallah, le Jérusalem bagel ou le boreka emblématique de la street food de Tel-Aviv. Excellents !
Le smash burger. On peut toujours se pincer les lèvres, mais l’iconique sandwich US, en deuxième position des commandes de repas livrés en 2020, derrière la pizza et devant les sushis, peut s’avérer délicieux lorsqu’il est cuisiné avec des produits de qualité. La dernière mode venue de New York est d’aplatir la viande à la cuisson de façon à ce qu’elle soit ultrafine, croustillante et moelleuse à l’intérieur. À Paris, coup de coeur pour le restaurant Dumbo où Samuel Nataf et Charles Ganem ont rendu le burger irrésistible (Dumboparis.com/menu).
Et aussi… Le burger au foie gras de canard d’Hélène Darroze (Joiahelenedarroze.com) et le breadmaki de Thierry Marx (Thierrymarx.com).