LE CHEF JEAN-FRANÇOIS PIÈGE A IMAGINÉ SIX ACCORDS SALÉS ET SUCRÉS AVEC LE COGNAC
a été rajeunie sur l’ensemble des marchés, en particulier par un retour à l’utilisation du cognac en mixologie. »
À table, aussi, il commence à imposer sa présence. « Un repas au cognac, ça effraie à tort, argumente Patrice Piveteau. Il faut le considérer comme un condiment. Une bouchée, une petite gorgée et, à côté, un verre d’eau si l’on a soif. »
Expérience concluante entre un carpaccio de lotte et un Frapin VSOP, un pigeon au foie gras et un Château Fontpinot. Parmi les accords les plus réussis chez Camus, le cognac Ile de Ré Fine Island s’associe à des huîtres ou à un carpaccio de saint-jacques, le Borderies XO à un fondant au chocolat.
ARMAGNAC ET DESSERTS À BASE DE CHOCOLAT
Le maître de chai de Rémy Martin, Baptiste Loiseau et le chef Jean-François Piège ont d’ailleurs mis au point six accords salés et sucrés, révélant l’élégance aromatique de 1738 (idéal avec le chocolat) et de XO que le chef étoilé propose d’allier avec son dessert signature, le Blanc Manger. Pour une dégustation à la maison enfin, le petit verre de cognac correspond le plus souvent à un doux moment de détente. On prend son temps, on l’observe, on le sent et on le déguste pour apprécier tout ce qu’il a à donner d’arômes évoluant à l’aération. En digestif, ça, tout le monde connaît. Au coin du feu, c’est encore mieux !
Mixologie et association avec des mets, la formule s’applique également à l’armagnac. Connu pour ses longs vieillissements, ce grand spiritueux de terroir, artisanal, se déguste dans sa jeunesse, à l’instar de la Blanche Armagnac (AOC depuis 2005), si jeune qu’elle en est cristalline.
Si les producteurs gardaient pour accompagner leurs repas cet alcool blanc fraîchement distillé, sur le fruit et la fraîcheur, les barmans l’emploient toujours davantage. « De plus en plus de cocktails sont associés à l’armagnac qui en reste cependant l’ingrédient principal, confirment les frères Grassa, Rémy et Armin, cinquième génération à la tête du Domaine Tariquet, en Gascogne. Les jeunes eauxde-vie sont aussi dégustées sur glace, à l’apéritif et, si nombre de consommateurs les apprécient fines et légères avec des desserts à base de chocolat, café, caramel, une tarte Tatin, un crumble aux abricots…, la majorité d’entre eux les préfèrent à la fin du repas. » Nul doute que ce sera l’instant choisi pour savourer leur tout nouveau Montreur d’Ours, ce bas-armagnac hors d’âge produit en hommage au métier de leur arrière-arrière-grand-père et composé à 70 % du cépage oublié plant de graisse.
Autre nouveauté en cette fin d’année, la Blanche Armagnac de Tariquet 2000 qui était non millésimée jusqu’alors. Elle se plaît en compagnie d’un saumon fumé, de caviar, d’un carpaccio de bar très citronné, du Roquefort… Une cuvée monocépage issue à 100 % de Folle Blanche, comme les aime Lionel Osmin. Il vient de signer L’Apothicaire, une collection qui chante les louanges du spiritueux gascon : « Cette sélection hors du commun comprend des armagnacs bruts de fûts, millésimés, aux couleurs naturelles, des eaux-de-vie non réduites… ». Une gamme de sept eaux-de-vie dont cinq sont monocépages : Folle Blanche 15 ans, Folle Blanche 2019, Baco 1995, Baco 1999, Ugni Blanc 2012 et Colombard 2013. De quoi mettre en lumière la formidable diversité de l’armagnac.