…VALÉRIE VRINAT

Lorsque la cause l’exige, Valérie Vrinat reprend son nom de jeune fille – celui d’une famille qui a marqué l’histoire de la gastronomie avec Taillevent. Sa cause ? La défense du service en salle * qui ne bénéficie pas du même prestige que celui des chefs. Or, dit-elle, « même si un repas est excellent, un client ne reviendra pas si le service n’est pas à la hauteur ». De sa famille, l’épouse de Jean d’Indy, gentilhomme réputé pour courir les champs de courses, a appris que le décor et la gentillesse comptent autant que la qualité de la cuisine. Aussi apporte-t-elle un soin minutieux à ses déjeuners du week-end en Normandie.

« Nappe, service, couverts : ces détails n’en sont pas. » La clé de la réussite d’un repas ?

« Non pas la recette compliquée, mais le produit : moins on transforme celui-ci, plus sa qualité compte. » Au menu de ses déjeuners : fruits de mer, salade aux herbes, pâtes fraîches aux girolles et mousse au chocolat. Quant aux vins, elle les choisit elle-même, ayant été cinq ans caviste chez Taillevent ! Et elle n’écarte pas les plats dits canailles, bien au contraire : n’est-elle pas membre du jury du championnat du monde du pâté en croûte ? À table !

* Éloge du service en salle, Éditions Menu Fretin, 130 p., 15 €.