ANNE-SOPHIE PIC, À MEGÈVE
Premier hiver au Four Seasons Hotel pour la chef triplement étoilée qui régionalise sa cuisine sans en perdre le raffinement.
Si elle était l’animal d’un portrait chinois, version montagnarde, Anne-sophie Pic nous évoquerait ce seigneur des pentes, chamois ou mouflon, qui, à pas feutrés mais avec une agilité folle, gambade sur tous les terrains, s’attaque à de nouvelles ascensions, grimpe, grimpe toujours plus haut, plus près des étoiles. Après avoir suivi le fil de l’eau, le lac Léman à Lausanne, la seine à Paris, la tamise à Londres, le détroit de malacca à singapour, la valentinoise prend de l’altitude, à megève. Avec le Four seasons Hotel qui perpétue l’héritage de la famille edmond de rothschild, elle reste fidèle aux établissements de luxe qui ont une histoire. Faire briller un nom, elle connaît. suivre une trace aussi. Les paysages du mont d’Arbois, cette randonneuse les arpente en famille depuis longtemps. Prendre racine sur ces terres de cueillette s’est fait naturellement comme de sourcer les produits savoyards qui régionalisent la carte du 1920, exécutée avec brio par Alexandre Alves Pereira. première bouchée : une coque de jus de carotte déshydratée, carotte en différentes textures, pickles et riz soufflé au shiso concentre la maîtrise des techniques et de l’esthétique de la chef triplement étoilée. son goût pour les parfums, les fleurs se retrouve ensuite dans la présentation en bouton de rose de l’omble chevalier mariné à la bergamote, café acidulé, dont la vinaigrette à l’huile de livèche, jus de betterave, kombucha vient piquer la curiosité. dans un consommé corsé à l’oignon doux d’une belle puissance aromatique, ses addictifs berlingots convoquent beaufort et abondance locaux, truffe noire du vaucluse.
CHEVREUIL MARINÉ AU WHISKY
L’hommage au bar caviar de son père Jacques dévoile une chair délicate sur une écume au champagne, saké, citrus, poudre de rose. Puis, le chevreuil mariné au whisky des Hautes Glaces, vanille fumée, ail noir, radicchio braisé, coings confits retend l’appétit pour un brie de meaux AoP à la vanille de la ferme des 30 Arpents. Pas d’impasse sur les gourmandes gavottes chocolatées, mousse au café d’Éthiopie, crème glacée à la feuille de cannelier du chef pâtissier Jonathan Chapuy. La carte des vins est animée par la créative Paz Levinson – osez son thé noir japonais.
Avec la vue sur la montagne, tout fait ici de nous des ravis de la crête.
Un goût de reviens-y : déguster une vieille Chartreuse v.e.P dans la cave sublime de l’hôtel.
La Dame de pic - Le 1920, 373, chemin des Follières, 74120 Megève (04.50.78.62.65).
Menus : 85 € (déjeuner), 170 € et 240 €. carte : entre 131 et 240 € (hors boissons).