LA PREUVE PAR L’OEUF

Une émission à la gloire de l’oeuf mayonnaise

D’emblée, il faut ignorer le concours, proposé par François-Régis Gaudry à quatre gourmets, d’ailleurs d’excellente compagnie, d’élire le meilleur oeuf mayonnaise parmi ceux qu’il a sélectionnés dans neuf bistrots, restaurants et brasseries de Paris et Saint-Ouen. Cette manie de mettre de la compétition partout ! Mais enfin, pendant une heure, on entend parler d’un chef-d’oeuvre. Ça fait du bien. Tout le monde a les yeux qui brillent. Tel chef vante un jaune d’oeuf « comme un petit coucher de soleil », cet autre défend le jaune soyeux contre le jaune crayeux : pour l’obtenir, il convient de le cuire à 63 °C pendant 8’ 20”. Ici, huile infusée au haddock, là soupçon de piment d’Espelette. Une grande brasserie en débite 2 000 par jour, et 50 litres de mayonnaise. Tous les conseils sont donnés pour ne pas se rater : pas d’émulsion impossible.

Et avec ça, que boit-on avec modération ou, pour mieux dire, avec respect ? Gwilherm de Cerval conseille un vin blanc sec, vif, acidulé ; autrement dit un muscadet, dont les meilleurs savent développer une ampleur aromatique qui équilibre le gras de la mayonnaise.

En oubliant le concours, qui n’est qu’un jeu – tous gagnants –, on sent que cette délicieuse émission n’est qu’un prétexte pour entonner, à 14 voix, le péan d’une des plus savoureuses gourmandises qu’il ait été donné à l’homme de créer. Dieu a fait l’huile, mais l’homme a fait la mayonnaise : bonne raison pour croire en l’homme. Surtout en ce dimanche de Pâques.

Très très bon : la chasse aux oeufs mayo, de François-Régis Gaudry, Paris Première, dimanche 9 avril, à 12 h.