LA VAGUE D’OR, À SAINT-TROPEZ

Dix ans qu’Arnaud Donckele fait briller les 3 étoiles de ce restaurant où sa cuisine honore un régionalisme inspiré.

L’émotion que procure la cuisine d’Arnaud donckele pourrait se passer des mots des autres. À chacun de la vivre à sa façon, de prendre un plaisir affranchi de trop d’analyses. À quoi bon, dès lors, une chronique culinaire supplémentaire ? Personne ne doute du génie de ce virtuose, mais puisque l’exercice ne peut se résumer à un lapidaire « allez-y », voici ce qui vous attend au dîner de La vague d’or, le restaurant gastronomique de l’hôtel Cheval Blanc st-tropez. Quand le soleil couchant ambre la terrasse, on s’attable sous les pins parasols dont la vision des cimes cambre la nuque. Cette voûte de verdure copine avec la plage, la mer à quelques enjambées. Un lieu calme, peu de couverts. L’arrivée de thierry di tullio, directeur de la restauration, donne le ton. en conteur inspiré, il vous poétise le récit du menu (4 ou 5 actes). C’est un cauchemar pour les indécis contraints de choisir entre un saint-pierre, bouillon d’haliotis et un pigeon des frères Baeza. Pour le dessert, les options chocolat, agrumes ou pomme rhubarbe laissent tout aussi hésitant. Première plongée en méditerranée avec un anchois, sabayon végétal et jus de girelles. Un poisson ordinaire devenu une lame d’argent goûteuse à la chair généreuse sur un damier de charcuterie. suit l’humble lisette posée, tomates varoises, rouille végétale parfumée à la mandarine, gelée d’escabèche, sorbet al verde. on allait trouver les produits nobles superflus quand un gambon, rostre farci, servi avec une « éphémère » de têtes à la verveine odorante nous a laissée bouche bée.

ESPRIT DE FAMILLE

Signatures d’un style identifiable, les sauces et jus exaltent les saveurs naturelles des produits du coin livrés par Éric, Loïc, sydney, Yann… Arnaud, qui aurait aimé devenir paysan, travaille avec eux main dans la main. Une implication qui anime aussi l’ensemble de sa jeune équipe. du partage, de la générosité, il n’y a pas d’ego dans les assiettes de ce chef triplement étoilé : juste le don de soi. spontanée et enjouée, cette cuisine méditerranéenne est la sienne. « Elle a une certaine fragilité qui en fait toute la bonté », dit-il. on la perçoit câlinante et divinement harmonieuse. un goût de reviens-y… pour le très réussi menu riviera, aux plats provençaux « donckelisés » – le mercredi soir, jour de relâche du gastronomique.

La vague d’or, Cheval Blanc St-tropez, plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-tropez

(04.94.55.91.00 ; Chevalblanc.com). Menus : 360 € et 435 €. tous les soirs sauf le mercredi.