BILLECART-SALMON PASSE À TABLE
Le millésime 2008 de la cuvée Nicolas François a pour ambassadeur le chef triplement étoilé Mauro Colagreco.
En 2018, Billecart-Salmon fêtait avec panache son bicentenaire, preuve de l’attachement de cette entreprise à son histoire et à sa destinée familiale. Cet héritage, la société présidée depuis 2019 par Mathieu rolandBillecart – septième génération – le célèbre également à travers trois cuvées millésimées, nommées en hommage à une figure fondatrice. Parmi celles-ci, nicolas François fait référence à nicolas-François Billecart dont l’union avec Élisabeth Salmon, en 1818, donna naissance à la maison. Si la maison soigne ses classiques, dont le brut rosé qui a contribué à asseoir sa réputation, BillecartSalmon bichonne ses cuvées d’exception, produites quand le jeu en vaut la chandelle. Ces derniers jours, le millésime 2008 de nicolas François est arrivé chez les cavistes. Assemblage de grands et premiers crus issus de communes classées de la montagne de reims (Aÿ, verzenay et Mareuilsur-Aÿ) et de la Côte des Blancs (Mesnilsur-Oger, Chouilly et Cramant), 2008 se compose de 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay. Fermentation à basse température, vinification d’une partie des jus en fût (17 %) et faible dosage (2,9 g) confèrent à ce vin une minéralité percutante et un relief remarquable. tout en gardant sa fraîcheur, il développera naturellement danse le temps sa palette aromatique. Mais après 150 mois de repos sur lies, dans les caves de craie des Xviie et XiX siècles, son ampleur, sa bulle fine et sa délicate vinosité en font déjà un épatant compagnon de table.
BETTERAVE OU HOMARD
Ce n’est pas un hasard si, le chef Mauro Colagreco, 3 étoiles Michelin depuis début 2009 et en première place au classement des meilleurs restaurants du monde, a été choisi comme ambassadeur. Lors du déjeuner de lancement organisé mi-avril, la cuvée nicolas François 2008 se mariait parfaitement avec deux sublimes assiettes : une petite rose de betterave, sculptée et parfumée d’un jus à l’hibiscus et une craquante tartelette de homard et radis, tout en poésie graphique et délicatesse gustative. Au fil du repas, des millésimes plus anciens entraient en scène avec notamment un 2002, formidable compagnon d’une sorte de ragoût de pommes de terre, ail nouveau et caviar osciètre. Puis s’invitait en accord majeur avec un dessert à l’orange, à l’amande et au safran, un 1964, aux notes confites mais encore sidérant de vivacité, La sagesse des aînés, sans aucun doute. Au petit dernier, désormais, d’écrire son histoire.
Nicolas François 2008, 170 €
(Champagne-billecart.fr).