LE FAHAM, À PARIS

Kelly Rangama s’est créé un style culinaire dont la boussole pointe vers La Réunion. Une cuisine créative, loin des clichés.

Il faut être orchidophile ou connaître La réunion pour savoir que l’enseigne Le Faham n’est pas un concept nébuleusement modeux, mais qu’elle fait référence à une orchidée endémique de l’île, utilisée dans les rhums arrangés. Kelly rangama a vécu sa jeunesse à saint-Paul et à sainte-marie. Le dimanche, elle faisait le commis de cuisine auprès de son père. Épices, kaloupilé ou combava du jardin sont des saveurs familières qui ne l’ont pas quittée. Formation à l’école Ferrandi et expériences (le saint-James à Bouliac, L’Arôme, Boutary, L’Affable à Paris) ont structuré sa cuisine, sans jamais trapper l’attachement à ses racines. À l’amalgame wokiste qui perd la singularité des inspirations, la chef privilégie le raffinement d’associations. Quelques mois lui ont suffi, avec son mari Jérôme devreese, chef pâtissier, pour décrocher une étoile. souvent réduit à l’exotisme des acras, du boudin, le patrimoine culinaire des mascareignes peine encore à être reconnu en métropole. Ce que propose la chef Kelly devrait faire changer d’avis les derniers sceptiques. de la sobre devanture du restaurant à la décoration déclinant des camaïeux de bleu océanique, le folklore créole n’est pas de mise. Les menus dégustation à l’aveugle ne donnent pas plus d’indices. il faut attendre les premières bouchées d’une tuile de tapioca, condiments carotte aigre douce et tamarin, filaments de gingembre confit, et une tartelette de betterave légèrement pimentée pour sentir la chaleur des accords vous transporter ailleurs.

BÉCHAMEL AU MASSALÉ

suit un subtil travail de la courge en velouté, brunoise, sponge cake, boucané de volaille, citron confit. Le produit est toujours au centre des assiettes. son expression s’enrichit de quelques pointes d’accents toniques d’un lointain terroir français. il y a une douceur percutante dans le crabe bleu planqué sous sa fine feuille de riz, mayonnaise fumée, kaki et guacamole. Le bar du Grau du roi laqué au sirop de galabé, citron, miel, soja, et son endive, braisée et crue, cachemirée d’une béchamel au siphon poudrée de massalé, est un superbe plat. même séduction avec le gâteau patate, sorbet, marmelade au citron jaune, noisettes torréfiées, poudre de baies de cannelier. Belle carte des vins notamment sur la Bourgogne.

Y revenir… pour le voyage sans passeport qui bannit l’asthénie au profit d’une cuisine droite, juste et tout en vivacité contenue.

Le Faham. 108, rue Cardinet, Paris 17e (01.53.81.48.18 ; Lefaham.com).

Menus déjeuner : 54 € (jeudi et vendredi), 74 €, dîner 98 et 122 €. Fermé samedi et dimanche.