Pin­tade far­cie et ses lé­gumes

Ori­gi­naire de Châ­tillon-surLoire où elle a gran­di avant de s’ins­tal­ler à Pa­ris, Jean­nine Pay­mal est une fine cui­si­nière qui pri­vi­lé­gie les pro­duits de qua­li­té pour réus­sir des plats clas­siques… re­vi­si­tés à sa fa­çon. Oc­to­gé­naire rayon­nante, Jean­nine nous l

Le Journal de Gien - - Culture Et Loisirs -

■ Re­cette pour quatre per­sonnes :

­ Faire pré­pa­rer par le bou­cher la pin­tade sans barde, la gar­nir de farce avec du veau bien as­sai­son­né et y mettre de la truffe.

­ Dans une co­cotte mettre 25 g de beurre et l’huile vé­gé­tale, faire re­ve­nir la pin­tade sur toutes ses faces, sans qu’elle soit trop do­rée, puis ver­ser le co­gnac des­sus, re­mon­ter la flamme et flam­ber.

­ Pré­pa­rer un plat al­lant au four, bien le beur­rer, y dé­po­ser la pin­tade, faire chauf­fer le vin blanc et le ver­ser dans la co­cotte pour dé­gla­cer la sauce. Ver­ser cette sauce dans le plat de cuis­son, bien sa­ler, poi­vrer et par­se­mer d’herbes de Pro­vence, mettre au four pré­chauf­fé à 140° (ther­mo­stat 5 à peine) pen­dant 1 h 30. Ar­ro­ser la pin­tade as­sez sou­vent, ra­jou­ter un peu d’eau ou du vin blanc si né­ces­saire.

­ Pen­dant ce temps, pré­pa­rez les lé­gumes, la­vez très ra­pi­de­ment les gi­rolles, les mettre dans un égout­toir à lé­gumes un quart d’heure puis les ver­ser dans une poêle sans ma­tière grasse afin qu’elles rendent bien leur eau. Quand la poêle com­mence à être sèche, ajou­ter 25 g de beurre, sel, poivre et une cuillère à soupe de per­sil et écha­lotes cou­pés fi­ne­ment et bien mé­lan­ger très dé­li­ca­te­ment.

­En­suite, as­sai­son­nez les ha­ri­cots verts que vous avez fait cuire avec 20 g de beurre, sel, poivre, et une cuillère à soupe de per­sil et écha­lotes cou­pés fi­ne­ment, bien mé­lan­ger.

­De même pour les mar­rons, les ver­ser dans une poêle avec 20 g de beurre, sel, poivre et une cuillère à soupe de per­sil et écha­lotes cou­pés fi­ne­ment.

­ Au bout d’1 h 30, dé­cou­pez la pin­tade (ral­lu­mez les lé­gumes), dres­sez sur un plat bien chaud, de même pour les lé­gumes et ser­vez sur des as­siettes bien chaudes.

Un grand clas­sique pour ré­ga­ler ses convives.

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