LES FOURS DÉCOUVRENT LA VAPEUR
Ce mode de cuisson fait fureur. Plus pro, plus sain, il débarque dans nos fours. L’ère de l’arrosage manuel bascule dans le vintage ! Mais il faut s’adapter : tout steam, combinés… quelles sont les différences ? Décodage.
COMMENT ÇA FONCTIONNE?
Derrière leurs portes vitrées, rien ne distingue un four vapeur d’un autre four. Certes, tous intègrent un réservoir d’eau amovible et un générateur de vapeur. Mais à y regarder de plus près, des différences existent pourtant entre eux. À commencer par le système de production de vapeur. Sur les modèles premiers prix, l’élément chauffant se trouve dans la sole du four : l’arrivée d’eau est commandée par une électrovanne et, au contact de la plaque chauffante, se transforme en vapeur. Autre système : l’élément chauffant se trouve à l’extérieur de l’enceinte et l’eau se transforme donc en vapeur dans le réservoir avant d’être injectée dans le four via des buses (jusqu’à 8 sur les modèles les plus performants). La diffusion est plus rapide et uniforme dans la cavité. Ainsi, l’eau ne stagne pas à l’intérieur du four, ce qui évite la formation de calcaire.
QU’EST-CE QU’UN COMBINÉ?
À côté des fours 100 % vapeur qui n’offrent qu’un seul mode de cuisson, on trouve sous l’appellation combi-vapeur des produits associant la vapeur à la multifonction. Parmi ces derniers, il y a ceux qui disposent d’un programme 100 % vapeur, en plus de la multifonction et autorisent toutes les sortes de cuissons combinées (chaleur traditionnelle, ventilée, gril, avec ou sans vapeur). Les autres sont des fours traditionnels dotés d’un système d’humidification. Un petit compartiment d’eau délivre un goutte-àgoutte, lequel tombe sur les résistances et, en s’évaporant, humidifie l’air ambiant. À l’intérieur, les aliments cuisent avec une source de chaleur classique, dans une atmosphère légèrement humide. Pour se repérer au moment du choix, il suffit de vérifier que le modèle possède une fonction 100 % vapeur ou pas.
QUELS AVANTAGES, QUELS RÉSULTATS?
Avec la vapeur, tout cuit en douceur à une température comprise entre 40° et 100°
C, sans brûler ni attacher, sans matières grasses et sans odeurs. Elle permet aussi de décongeler sans cuire les bords, de réchauffer sans dessécher, de faire lever les pâtes, de stériliser ou encore d’émonder des tomates. Les fours vapeur basse pression sont les champions des légumes, poissons et volailles, mais on ne peut pas y préparer des pâtisseries, ni y saisir des rôtis. Les temps de cuisson, variables, dépendent de la structure et de l’épaisseur des aliments (et non du poids comme dans un four standard). Quant au combiné-vapeur, son intérêt est de pouvoir (en plus !) rôtir et griller, tout en bénéficiant d’une humidité bien dosée lors des cuissons combinées. Cela donne des viandes tendres et juteuses, des poulets ou des pains croustillants, des poissons fondants et des gratins moelleux.
QUEL MODÈLE FAUT-IL ?
Si vous devez changer votre four multifonction, le combiné vapeur peut être une solution intéressante. Réunissant trois fours en un, cet appareil fait gagner de la place et permet, avec les cuissons combinées, d’obtenir les meilleurs résultats possibles. En revanche, un four pur vapeur reste un équipement complémentaire. Néanmoins, il peut rendre les mêmes services que le micro-ondes et donc le remplacer. Excepté pour réchauffer des liquides (biberon, bol du petit déjeuner…), fonction qui n’entre pas dans ses compétences. De capacité variable, ces fours existent en version à poser ou à encastrer, dans une niche de 45 cm ou 60 cm. Si le réservoir d’eau est placé sur le côté, l’espace intérieur est réduit d’autant. S’il est situé sous le bandeau de commande, le volume total de la cavité est préservé.