La pé­tillante as­cen­sion des cré­mants

Ils montent en gamme et bé­né­fi­cient à la fois de l’en­goue­ment pour les bulles et pour le ro­sé

Le Nouvel Économiste - - LA UNE - FA­BIEN HUM­BERT

Proches par leur mé­thode d’éla­bo­ra­tion des cham­pagnes, ils res­tent par leur prix d’achat col­lés aux pro­sec­cos et aux ca­vas. D’abord per­çus comme des vins de plai­sir im­mé­diat, ac­ces­sibles et fa­ciles, ces vins à bulles pro­ve­nant de huit ré­gions fran­çaises com­mencent pour­tant à mon­ter en gamme. Si cette pre­miu­mi­sa­tion se pour­suit, la belle di­ver­si­té des ter­roirs et des cé­pages uti­li­sés per­met­tront sans doute aux cré­mants de s’im­po­ser comme le choix des ama­teurs éclai­rés à la re­cherche de cu­vées dé­coif­fantes, à des prix rai­son­nables.

Les vins ef­fer­ves­cents ont le vent en poupe, on en consomme tou­jours plus sur la pla­nète (+23 % entre 2009 et 2016 se­lon Vi­no­vi­sion). En France, ce suc­cès des bulles se tra­duit no­tam­ment par une pro­duc­tion de plus en plus im­por­tante de cré­mants. “En 1975, nous sommes par­tis d’une pro­duc­tion confi­den­tielle, pour ar­ri­ver à 150 000 hl au­jourd’hui, soit un peu plus de 20 mil­lions de bou­teilles pour le cré­mant de Loire, ra­conte Laurent Me­nes­treau, vi­gne­ron et pré­sident de la com­mis­sion éco­no­mie et pros­pec­tive d’In­terLoire. Ce suc­cès des pé­tillants se­rait une consé­quence du dé­ve­lop­pe­ment des bois­sons ga­zeuses en gé­né­ral : les eaux ga­zeuses, les so­das, la bière…”. Mi­chel La­tey­ron, l’homme qui a pous­sé à la créa­tion des cré­mants de Bor­deaux et lui-même éla­bo­ra­teur, constate lui aus­si cette mon­tée en puis­sance. “Nous sommes pas­sés de 15 000 hl en 1990 à 40 000 il y a 4 ans, et 65 000 au­jourd’hui !” Si bien que cer­tains ac­teurs sont de­ve­nus de puis­sants pro­duc­teurs qui com­mer­cia­lisent chaque an­née des mil­lions de bou­teilles, comme Jaillance, Acker­man, ou Bou­vet La­bu­bay dans la Loire, ou en­core Wolf­ber­ger, le pre­mier ac­teur en vo­lume des cré­mants d’Al­sace avec 7 mil­lions de bou­teilles, et 50 % de sa pro­duc­tion. Mais le cré­mant es­saime aus­si chez pro­duc­teurs plus mo­destes. “En An­jou, on trouve des bulles dans tous les do­maines de l’ap­pel­la­tion”, té­moigne Ly­dia Mus­set, res­pon­sable com­mer­ciale du vi­gnoble Mus­set-Roul­lier.

Même si en termes de no­to­rié­té, le mar­ché fran­çais et mon­dial de la bulle reste très bi­naire (d’un cô­té le cham­pagne, et de l’autre tous les autres), le cré­mant com­mence vrai­ment à ti­rer son épingle du jeu et à être re­con­nu à l’in­ter­na­tio­nal. Le suc­cès du cré­mant en gé­né­ral, et le cré­mant ro­sé en par­ti­cu­lier, qui bé­né­fi­cie à la fois de l’en­goue­ment pour les bulles et de ce­lui pour le ro­sé, est par­ti­cu­liè­re­ment vif aux États-Unis. C’est que le cré­mant a su se po­si­tion­ner comme un vin que l’on peut ap­pré­cier sans être un grand connais­seur et dans dif­fé­rentes oc­ca­sions. “Les gens qui veulent fê­ter un évé­ne­ment par­ti­cu­lier, com­mu­nion, réus­site au bac… dé­bou­che­ront plus vo­lon­tiers du cham­pagne, ana­lyse Laurent Me­nes­treau. Le cré­mant est un vin simple à ap­pré­hen­der et qui peut s’ap­pré­cier tout seul, pas for­cé­ment avec un re­pas.” On peut donc boire du cré­mant (avec mo­dé­ra­tion) à la ter­rasse d’un ca­fé, en apé­ri­tif, en soi­rée… Bref quand ça nous chante. Oui mais voi­là, c’est aus­si le cas des pro­sec­cos ita­liens, des ca­vas es­pa­gnols, ou de vins ef­fer­ves­cents fran­çais comme la clai­rette de Die (à ne pas confondre avec le cré­mant de Die, voir notre en­ca­dré), le Vou­vray, le Mon­ta­gnieu…

Un dé­ve­lop­pe­ment contraint

Comment les cré­mants peuvent-ils se dé­mar­quer de leurs concur­rents

Le suc­cès du cré­mant en gé­né­ral, et le cré­mant ro­sé en par­ti­cu­lier, qui bé­né­fi­cie à la fois de l’en­goue­ment pour les bulles et de ce­lui pour le ro­sé, est ppar­ti­cu­liè­re­ment vif aux États-Unis

fran­çais ou étran­gers ? Une des so­lu­tions se­rait d’inon­der le mar­ché en pro­dui­sant tou­jours plus de bou­teilles. Mais cette stra­té­gie pa­raît vouée à l’échec sur le long terme. D’abord parce que la taille du vi­gnoble hexa­go­nal est li­mi­tée, alors que d’autres pays peuvent plan­ter de la vigne à tout-va. De plus, au sein des ap­pel­la­tions, la place dé­vo­lue au cré­mant est li­mi­tée. Con­trai­re­ment au cham­pagne qui ne pro­duit que son vin ef­fer­ves­cent, toutes les ré­gions qui pro­duisent du cré­mant éla­borent d’autres vins, qui ont eux­mêmes leurs mar­chés, leurs afi­cio­na­dos… Dif­fi­cile de les ponc­tion­ner pour lais­ser plus de place aux cré­mants. Même l’Al­sace, la ré­gion la plus pro­li­fique, semble avoir at­teint ses li­mites. “Nous ar­ri­vons à ma­tu­ri­té en termes de vo­lume vis-à-vis de notre en­cé­pa­ge­ment, pré­vient Her­vé Sch­wen­den­mann, pré­sident de la co­opé­ra­tive Wolf­ber­ger. Nous com­mer­cia­li­sons 33 mil­lions de bou­teilles en Al­sace, mais nous n’irons pas au­de­là car il faut gar­der des vo­lumes pour les vins tran­quilles.” S’il n’est plus pos­sible de faire croître in­dé­fi­ni­ment le nombre de bou­teilles de cré­mant pro­duites dans l’Hexa­gone, jouer sur la baisse des prix pour conqué­rir des mar­chés se­ra tout aus­si com­pli­qué. “Ma crainte, c’est que les prix d’achat par les né­go­ciants ou di­rec­te­ment par les consom­ma­teurs baissent, et que les pro­prié­tés qui ont tra­vaillé et in­ves­ti dans leur ou­til de tra­vail pen­dant vingt ans ne s’y re­trouvent plus”, pré­vient Mi­chel La­tey­ron. Si les cré­mants ne peuvent pas croître en vo­lume, ou alors à la marge, et qu’ils ne doivent pas bais­ser leurs prix de peur de voir les pro­prié­tés les plus fra­giles prises à la gorge, reste la stra­té­gie de la mon­tée en gamme afin de ga­gner de la va­leur. Et Ly­dia Mus­set de rap­pe­ler: “le cré­mant, ce n’est pas qu’une bulle, c’est aus­si une com­plexi­té, une pa­lette aro­ma­tique, c’est un vrai vin que le vi­gne­ron a choyé du­rant plu­sieurs mois.”

Les voies de la mon­tée en gamme

Pro­blème, la na­ture bi­naire du mar­ché (le cham­pagne d’un cô­té, le reste de l’autre) a aus­si des ré­per­cus­sions sur la va­leur. “Le prix des bulles hors cham­pagne est com­pris entre 9 et 13 eu­ros en moyenne chez les ca­vistes, alors que le prix moyen d’un cham­pagne est de 55 eu­ros”, ana­lyse Pierre du Couë­dic, dé­lé­gué gé­né­ral de l’Union des pro­duc­teurs et des éla­bo­ra­teurs du cré­mant de Bour­gogne (UPECB). Alors quelle stra­té­gie adop­ter ? Plu­sieurs pistes sont ac­tuel­le­ment tes­tées, avec suc­cès, par les dif­fé­rents ac­teurs. Pour ef­fec­tuer une pre­miu­mi­sa­tion, on peut d’abord lais­ser du temps au temps. “Le ca­hier des charges oblige à lais­ser les bou­teilles 12 mois sur lattes avant de les com­mer­cia­li­ser, ex­plique Jean-Louis Ber­gès, di­rec­teur gé­né­ral de Jaillance. Mais on peut très bien al­ler plus loin, soit 36, voire 48 mois. Le vin gagne alors en com­plexi­té, les bulles s’af­finent, on re­trouve un cô­té beur­ré, pâ­tis­sier, qui se rap­proche du cham­pagne.” Il est en­suite pos­sible de pro­po­ser des pro­duits per­çus comme plus “sains”. Par exemple des cré­mants bio, en bio­dy­na­mie, na­tures, sans sul­fites ajou­tés, ve­gans, etc. “Il y a en­core 5 ans, nous pous­sions le bio sur les mar­chés. Au­jourd’hui, aus­si bien en France qu’à l’ex­port, la de­mande est plus forte que l’offre”, té­moigne Jean-Louis Ber­gès. Autre pos­si­bi­li­té : sor­tir des cu­vées mil­lé­si­mées, là où le gros de la pro­duc­tion des cré­mants est consti­tué de bruts sans an­nées. Mieux, ne sor­tir ces cu­vées mil­lé­simes que lorsque l’an­née est ex­cep­tion­nelle, afin de jouer en plus sur l’ef­fet ra­re­té. En­core un autre type de pre­miu­mi­sa­tion : la dé­marche par­cel­laire. Au lieu d’as­sem­bler des rai­sins qui pro­viennent de dif­fé­rentes pro­prié­tés ou de dif­fé­rents ter­roirs, on isole une par­celle par­ti­cu­liè­re­ment qua­li­ta­tive, et on en tire un vin, en quan­ti­té li­mi­tée bien sûr. À quand une cu­vée par­cel­laire, mil­lé­si­mée, lais­sée 10 ans sur lattes, bio, sans sul­fites ajou­tés et ve­gan ?

La pre­miu­mi­sa­tion col­lec­tive

Autre op­tion : la dé­marche col­lec­tive. En Bour­gogne, ce­la se tra­duit ppar mar­queq col­lec­tive Cré­mant de Bour­go­gnegg “Émi­nent” ou “Grand Émi­nent”, et dans la Loire par la men­tion Pres­tige de Loire. Les cré­mants de Bour­gogne ont choi­si de mi­ser no­tam­ment sur le temps de vieillis­se­ment pour seg­men­ter leur offre et don­ner à tous les vi­gne­rons, co­opé­ra­tives et né­go­ciants, les mêmes règles concer­nant les cu­vées haut de ggamme. Ain­si, un cré­mant de Bour­gogne Émi­nent au­ra dor­mi 24 mois sur lattes avant d’ar­ri­ver à ma­tu­ri­té. “Mais nous n’avons pas po­sé d’avan­tage de contraintes car un éla­bo­ra­teur doit pou­voir don­ner sa propre in­ter­pré­ta­tion de son vin”, ra­conte Pierre du Couë­dic. Le troi­sième étage de la py­ra­mide se­ra oc­cu­pé par les cré­mants de Bour­go­gnegg Grand Émi­nent, qui au­ront connu 36 mois de vieillis­se­ment sur lattes et 3 mois entre le dé­gor­ge­ment et la com­mer­cia­li­sa­tion, en plus de condi­tions au pres­su­rage et à la vi­ni­fi­ca­tion plus res­tric­tives que le ca­hier des charges. “Ce sont des vins plus riches, com­plexes, struc­tu­rés, d’avan­tage taillés pour la gas­tro­no­mie que pour l’apé­ri­tif”, pré­vient Pierre du Couë­dic. De plus, l’in­ter­pro­fes­sion a mis en place un triple contrôle des jus. Der­nière pierre à l’édi­fice, ces deux marques ont été dé­po­sées dans 40 pays et une veille concur­ren­tielle a été mise en place pour évi­ter qu’elles ne soient uti­li­sées ou co­piées.

L’idée de la mon­tée en gamme est donc dans un pre­mier temps de mul­ti­plier le nombre de cu­vées pre­mium, qui peuvent se va­lo­ri­ser 20 eu­ros et plus. Mais nul doute qu’au fur et à me­sure que la pre­miu­mi­sa­tion flir­te­ra avec l’ex­cel­lence, ces bulles pour­ront al­ler ta­qui­ner les prix pra­ti­qués par les cham­pagnes de mi­lieu de gamme (entre 40 et 50 eu­ros). Les dif­fé­rentes in­car­na­tions du cré­mant ont pour elles des ter­roirs ex­trê­me­ment di­vers, sous dif­fé­rentes la­ti­tudes (Sud-Ouest, Ouest, Centre…) mais aus­si un choix très large de cé­pages à dis­po­si­tion (cf. en­ca­dré). Les seules li­mites se­ront fi­na­le­ment la vo­lon­té des dif­fé­rents ac­teurs de suivre la voie de la qua­li­té, et leur ima­gi­na­tion!

Si les cré­mants ne peuvent pas croître en vo­lume, et qu’ils ne doivent pas bais­ser leurs prix de peur de voir les pro­prié­tés les plus fra­giles prises à la gorge, reste la stra­té­gie de la mon­tée en gamme

Nul doute qu’au fur et à me­sure que la pre­miu­mi­sa­tion flir­te­ra avec l’ex­cel­lence, ces bulles pour­ront al­ler ta­qui­ner les prix pra­ti­qués par les cham­pagnes de mi­lieu de gamme (entre 40 et 50 eu­ros)

“En 1975, nous sommes par­tis d’une pro­duc­tion confi­den­tielle, pour ar­ri­ver à 150 000 hl au­jourd’hui, soit un peu plus de 20 mil­lions de bou­teilles pour lecré­mant de Loire.” Laurent Me­nes­treau, In­terLoire.

“Le cré­mant, ce n’est pas qu’une bulle, c’est aus­si une com­plexi­té, une pa­lette aro­ma­tique, c’est un vrai vin que le vi­gne­ron a choyé du­rant plu­sieurs mois.” Ly­dia Mus­set, Mus­set-Roul­lier.

“Le ca­hier des charges oblige à lais­ser les bou­teilles 12 mois sur lattes avant de les com­mer­cia­li­ser. Mais on peut très bien al­ler plus loin, soit 36, voire 48 mois.” Jean-Louis Ber­gès, Jaillance.

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