C’est sur­tout l’uti­li­sa­tion de va­rié­tés de vignes lo­cales, qui per­met­tront aux dif­fé­rents cré­mants fran­çais de se dis­tin­guer les uns des autres

Le Nouvel Économiste - - DOSSIERS -

Il n’y a pas un, mais des cré­mants. D’ailleurs, le mot cré­mant n’existe pas par lui-même, il faut qu’il soit sui­vi d’un nom de ré­gion pour qu’il prenne son sens, par exemple cré­mant de Bour­gogne, cré­mant d’Al­sace… En tout, de­puis la nais­sance de l’ap­pel­la­tion en 1975, huit cré­mants ont été créés : en Bour­gogne, Al­sace, Loire, à Bor­deaux, à Li­moux, à Die, dans le Ju­ra et en Sa­voie. Donc pas de cré­mant sans spé­ci­fi­ci­té ré­gio­nale. Un cré­mant de Loire par­ta­ge­ra bien un ca­hier des charges com­mun avec un cré­mant de Die. “Ré­colte à la main dans des caisses per­cées de pe­tit for­mat, pres­su­rage en grappes en­tières et éle­vage mi­ni­mum de 12 mois, pré­cise Jean-Louis Ber­gès, le di­rec­teur gé­né­ral de Jaillance. Mais chaque ré­gion de pro­duc­tion éla­bore ses vins avec des cé­pages spé­ci­fiques.”

C’est donc sur­tout l’uti­li­sa­tion de va­rié­tés de vignes lo­cales qui per­met­tront aux dif­fé­rents cré­mants fran­çais de se dis­tin­guer les uns des autres. Par exemple à Die, la clai­rette et l’ali­go­té sont les cé­pages prin­ci­paux, mais on a aus­si droit à 5 % de mus­cat. À Bor­deaux, le cé­page prin­ci­pal se­ra le sé­millon, mais on trou­ve­ra aus­si du ca­ber­net franc pour les blancs, du mer­lot pour les ro­sés… Dans la Loire, le che­nin reste la co­lonne ver­té­brale de l’ap­pel­la­tion, même s’il est pos­sible d’uti­li­ser d’autres cé­pages comme le char­don­nay ou le ca­ber­net franc. “Nous tra­vaillons sur­tout sur les deux cé­pages prin­ci­paux que sont le pi­not noir et le char­don­nay, et de fa­çon anec­do­tique le pi­not blanc et le pi­not gris. Et comme cé­page ac­ces­soire, nous pou­vons comp­ter sur le ga­may et l’ali­go­té”, ré­vèle Pierre du Couë­dic, dé­lé­gué gé­né­ral de l’UPECB (Union des pro­duc­teurs et des éla­bo­ra­teurs du cré­mant de Bour­gogne). Tan­dis qu’en Al­sace, on plé­bis­cite à 80 % le pi­not blanc et l’auxer­rois, mais on peut aus­si s’ap­puyer sur le char­don­nay, le ries­ling, le pi­not noir… Cette grande va­rié­té de cé­pages laisse aux vi­gne­rons une belle li­ber­té pour éla­bo­rer des vins ef­fer­ves­cents qui parlent d’un ter­ri­toire, et sur­tout qui leur res­semblent. Et pour le consom­ma­teur, c’est l’as­su­rance de ne pas s’en­nuyer en bu­vant des cré­mants de dif­fé­rentes ré­gions.

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