Nou­veau ré­gime

La ré­vo­lu­tion ali­men­taire est an­non­cée

Le Nouvel Économiste - - La Une - PHI­LIPPE PLASSART

La ré­vo­lu­tion de l’ali­men­ta­tion est en marche. Comme pour toute ré­vo­lu­tion, le ter­reau pro­pice à l’ac­cé­lé­ra­tion des évé­ne­ments est en place. Il prend la forme d’une crise de dé­fiance in­édite dans le conte­nu des as­siettes, dont le suc­cès fou­droyant – et pas tou­jours ra­tion­nel – du bio est l’une des contre­par­ties. Comme dans chaque ré­vo­lu­tion, la rup­ture vient d’abord d’une avant-garde ra­di­cale et bruyante qui rompt avec les ha­bi­tudes du pas­sé, met­tant en cause bru­ta­le­ment l’an­cien ré­gime ali­men­taire hé­ri­té des Trente glo­rieuses. Trop gras, trop su­crés, trop sa­lés : le pro­cès des pro­duits trans­for­més par l’in­dus­trie agroa­li­men­taire gé­né­ra­teurs de ma­la­dies “ci­vi­li­sa­tion­nelles” (obé­si­té, dia­bète…) est ou­vert. Avec des in­ter­ro­ga­tions par­fois to­ta­le­ment in­édites...

La ré­vo­lu­tion de l’ali­men­ta­tion est en marche. Comme pour toute ré­vo­lu­tion, le ter­reau pro­pice à l’ac­cé­lé­ra­tion des évé­ne­ments est en place. Il prend la forme d’une crise de dé­fiance in­édite dans le conte­nu des as­siettes, dont le suc­cès fou­droyant – et pas tou­jours ra­tion­nel – du bio est une des contre­par­ties. Comme dans chaque ré­vo­lu­tion, la rup­ture vient d’abord d’une avant-garde ra­di­cale et bruyante qui rompt avec les ha­bi­tudes du pas­sé, met­tant en cause bru­ta­le­ment l’an­cien ré­gime ali­men­taire hé­ri­té des Trente glo­rieuses. Trop gras, trop su­cré, trop sa­lé : le pro­cès des pro­duits trans­for­més par l’in­dus­trie agroa­li­men­taire gé­né­ra­teurs de ma­la­dies “ci­vi­li­sa­tion­nelles” (obé­si­té, dia­bète…) est ou­vert. Avec des in­ter­ro­ga­tions par­fois to­ta­le­ment in­édites et qui ne man­que­raient pas d’in­ter­lo­quer nos aïeux, comme celle par exemple de sa­voir s’il ne se­rait pas temps de re­noncer à consom­mer de la viande. Une ques­tion for­mu­lée par une in­fime mi­no­ri­té de “vé­gans” qui pousse le jus­qu’au-bou­tisme jus­qu’à ban­nir tout re­cours aux pro­duits ani­maux, comme le cuir ou la laine, au nom de la pré­ser­va­tion du bien-être ani­mal. Cette at­ti­tude ex­trême est à mettre sur­tout au compte de la perte de re­pères face à un mo­dèle ali­men­taire à bout de souffle. Il n’em­pêche: par leur ir­ra­tio­na­li­té même, ces com­por­te­ments in­ter­pellent, tant il est vrai que la fa­çon qu’a une so­cié­té de nour­rir sa po­pu­la­tion est un mar­queur ma­jeur, à la fois éco­no­mique, cultu­rel et so­cio­lo­gique. Le pas­sage il y a six mille ans de la cueillette et de la chasse à l’éle­vage et la culture, a fait faire à l’homme du néo­li­thi­queq un bond de géant. À l’orée du troi­sième mil­lé­naire après J.C., nos contem­po­rains jettent un re­gard sus­pi­cieux sur leur ali­men­ta­tion. Mais cette at­ti­tude se­ra tran­si­toire, et les pro­messes de la “food re­vo­lu­tion” – no­tam­ment son vo­let “tech” – as­so­ciées aux dé­cou­vertes des nu­tri­tion­nistes sur la liai­son étroite entre santé et ali­men­ta­tion, vont sans nul doute se dé­ployer à grande vitesse les pro­chaines an­nées, in­ven­tant une nouvelle fa­çon de bien se nour­rir. Et per­met­tant, si la quan­ti­té suit la qua­li­té, de re­trou­ver en­fin en se ras­su­rant le plai­sir de man­ger.

Tem­pête dans les as­siettes et sous les crânes

Ja­mais les Fran­çais n’ont été aussi in­quiets de ce qu’ils mangent. “Le ni­veau d’an­goisse dé­passe ce­lui de la fin des an­nées 90, au pire mo­ment de la crise de la vache folle. 32 % des Fran­çais es­timent qu’ils prennent un risque très im­por­tant en s’ali­men­tant, contre 30 % en 2000 et 20 % en 1995”, ob­serve Pas­cale He­bel,, di­rec­trice au Cré­doc. À ce ni­veau de dé­fiance, la crise est sans pré­cé­dent. Fait si­gni­fi­ca­tif : cette dé­fiance touche par­ti­cu­liè­re­ment les ca­té­go­ries les plus édu­quées de la po­pu­la­tion. La crise s’ali­mente au pre­mier chef de la succession de scan­dales à fort re­ten­tis­se­ment mé­dia­tique. La­sagnes à la viande de che­val, oeufs au fi­pro­nil, lait pour bé­bé conta­mi­né à la sal­mo­nelle: l’en­chaî­ne­ment en­tre­tient le doute sur toute la chaîne ali­men­taire. Et l’opi­nion pu­blique a vite fait de po­ser l’équa­tion nour­ri­ture = poi­son. Une fausse vé­ri­té puisque les ali­ments n’ont pro­ba­ble­ment ja­mais été aussi sûrs grâce à l’in­ten­si­té des contrôles sa­ni­taires et au pro­grès de l’asep­sie. Un mes­sage au­jourd’hui qua­si-in­au­dible. Les dé­boires ali­men­taires sont le plat conver­sa­tion­nel le mieux par­ta­gé des Fran­çais. Lait, jam­bon, sau­mon, etc.: pas une se­maine sans qu’un do­cu­men­taire à charge ne soit dif­fu­sé sur les chaînes de té­lé­vi­sion, am­pli­fiant le phé­no­mène de mé­fiance en lais­sant croire que l’on as­siste à une conta­mi­na­tion gé­né­rale de l’ali­men­ta­tion. Et les psy­chiatres s’alarment de leur cô­té de voir ar­ri­ver dans leurs ca­bi­nets des pa­tients ayant som­bré dans l’or­tho­rexie, cette pa­tho­lo­gie qui se ma­ni­feste par une fixa­tion ob­ses­sion­nelle pour la quête d’une nour­ri­ture saine et le comp­tage des ca­lo­ries in­gur­gi­tées… Autres signes du trouble ali­men­taire : la mise en cause ra­di­cale de la consom­ma­tion de viande par le mou­ve­ment vé­gan, pour qui l’homme n’est pas né­ces­sai­re­ment om­ni­vore. Une dé­marche qui va à re­bours de l’idée an­ces­trale que la viande est ver­tueuse et for­ti­fiante.

L’épui­se­ment du mo­dèle ca­lo­rique de l’après-guerre

Pré­oc­cu­pa­tions d’enfants gâ­tés? Il est vrai que le mo­dèle ali­men­taire des Trente glo­rieuses, ba­sé sur les res­sources agro-in­dus­trielles, a ren­du de mul­tiples services qu’il se­rait in­juste de ba­layer d’un re­vers de main. Avec au pre­mier chef, ce­lui de nour­rir au moindre coût la gé­né­ra­tion nom­breuse du ba­by-boom, comme l’at­teste la chute des dé­penses ali­men­taires dans le bud­get des mé­nages (voir chiffres clés). “Outre la baisse du coût des ali­ments, l’in­dus­tria­li­sa­tion de l’ali­men­ta­tion a ap­por­té un ac­cès fa­cile aux ali­ments via la grande dis­tri­bu­tion, une pra­ti­ci­té des ali­ments pro­po­sés sous forme de plats pré­pa­rés et cui­si­nés, et au moins à court terme une sé­cu­ri­té mi­cro­bio­lo­gique et sa­ni­taire”, rap­pelle Hen­ri Rouillé d’Or­feuil, in­gé­nieur agro­nome et au­teur de ‘Tran­si­tion agri­cole et ali­men­taire’. Mais – et c’est le point le plus né­ga­tif – ce mode ali­men­taire à base d’ali­ments trans­for­més et stan­dar­di­sés est à haute va­leur ca­lo­rique. Il s’est ré­vé­lé de plus en plus in­adap­té à l’évo­lu­tion des modes de vie, mar­quée par un dé­ve­lop­pe­ment de la sé­den­ta­ri­té. Ré­sul­tat : du fait de ce dés­équi­libre éner­gé­tique, on est pas­sé glo­ba­le­ment d’un ré­gime de sous-ali­men­ta­tion à un ré­gime de sur­ali­men­ta­tion. Et la ten­dance n’est pas près de s’in­ver­ser, tant il est vrai que jus­qu’à une date ré­cente, tout était or­ga­ni­sé dans nos villes pour li­mi­ter l’ac­ti­vi­té phy­sique. La consom­ma­tion de pro­téines par ha­bi­tant s’éta­blit en moyenne à 1,4 g/kg/j en France, alors qu’on es­time le be­soin nu­tri­tion­nel quo­ti­dien en la ma­tière à 0,8 g/kg/j. Une sur­charge ac­cen­tuée par l’ha­bi­tude des in­dus­triels d’in­cor­po­rer dans leur pro­duc­tion sucre, graisse et sel. Des ra­jouts de ma­tières pre­mières à la source d’éco­no­mies (et donc de baisse de prix) et qui, autre ef­fet bien éta­bli, viennent sti­mu­ler l’ap­pé­tit par leur cô­té ad­dic­tif. Inconvénient : ces ali­ments très denses ca­lo­ri­que­ment s’ap­pau­vrissent sur le plan nu­tri­tion­nel, un ar­gu­ment qui ne plaide pas en fa­veur des pro­duits ul­tra-trans­for­més et raf­fi­nés. “Le pen­dant de cette ali­men­ta­tion est la sous-consom­ma­tion de fibres et de nu­tri­ments, d’où un dé­fi­cit d’an­ti­oxy­dants et de vi­ta­mines, élé­ments que l’on trouve par exemple dans les fruits et les lé­gumes”, pointe Mo­nique Axe­los, di­rec­trice de re­cherches à l’In­ra (Ins­ti­tut na­tio­nal de re­cherche agro­no­mique). Des consi­dé­ra­tions dié­té­tiques qui ne sont pas sans consé­quences né­ga­tives. “Même si elle est re­la­ti­ve­ment épar­gnée, la France n’échappe pas aux mé­faits de la sur-ali­men­ta­tion. On y re­cense 15 % d’obèses contre 4 % ppar exem­plep au Ja­pon et 35 % aux États-Unis. Le phé­no­mène touche 25 % des in­di­vi­dus ap­par­te­nant aux ca­té­go­ries les moins fa­vo­ri­sées, mais il n’épargne pas non plus les plus fa­vo­ri­sés (5 %)”, ob­serve Pierre Com­bris, éco­no­miste à l’In­ra. Quant au dé­ve­lop­pe­ment des ma­la­dies car­dio-vas­cu­laires ou du dia­bète,

Une in­fime mi­no­ri­té de “vé­gans” qui pousse le jus­qu’au-bou­tisme jus­qu’à ban­nir tout re­cours aux pro­duits ani­maux. Cette at­ti­tude ex­trême est à mettre sur­tout au compte de la perte de re­pères face à un mo­dèle ali­men­taire à bout de souffle. La­sagnes à la viande de che­val, oeufs au fi­pro­nil, lait pour bé­bé conta­mi­né à la sal­mo­nelle : l’en­chaî­ne­ment en­tre­tient le doute sur toute la chaîne ali­men­taire

même s’il y a en­core des contro­verses scien­ti­fiques, leur im­pu­ta­tion à la mal­bouffe et à la sur­con­som­ma­tion de viande et de char­cu­te­rie com­mence à faire consen­sus. La dié­té­tique n’est pas le seul front de mise en cause de ce mo­dèle ali­men­taire. Son em­preinte éco­lo­gique, no­tam­ment via l’émis­sion de gaz à ef­fet de serre, est aussi poin­tée du doigt. Se­lon les ex­perts, l’éle­vage, par ses ef­fets di­rects (pro­duc­tion de mé­thane par les ru­mi­nants) et in­di­rects (via la pro­duc­tion des en­grais) se­rait à l’ori­gine de 17 % des ef­fets de serre mon­diaux. L’ex­tra­po­la­tion des quan­ti­tés de viande consom­mées à l’en­semble de la pla­nète d’ici à 2050 montre qu’un tel dé­ve­lop­pe­ment n’est pas éco­lo­gi­que­ment sou­te­nable. Un tel scénario abou­tit en ef­fet à une aug­men­ta­tion de près de 80 % des émis­sions de gaz à ef­fet de serre et à un dou­ble­ment du chep­tel mon­dial…

Les pro­messes de la “Food re­vo­lu­tion”

Le che­min à suivre est donc tout tra­cé : c’est ce­lui d’une tran­si­tion ali­men­taire à me­ner sans tar­der pour sor­tir de toutes ces dé­rives. L’équa­tion est com­plexe car elle re­lève à la fois de l’éco­no­mie, de la culture, des com­por­te­ments, et du plai­sir de la dé­gus­ta­tion qui ne dé­crète pas, tout ce­la n’al­lant pas sans contra­dic­tion. Ain­si l’idéal d’un re­tour vers une cui­sine “faite mai­son” à base de pro­duits simples et non trans­for­més se heurte au manque de temps et à la fin du sché­ma désormais dé­fi­ni­ti­ve­ment ca­duc de la “mère au foyer” pré­pa­rant le re­pas. Quant à l’op­tion tant van­tée du cir­cuit court du pro­duc­teur au consom­ma­teur, elle de­vien­drait contre-pro­duc­tive si elle fai­sant perdre entre-temps tout contrôle sa­ni­taire… Un double consen­sus émerge. Pre­miè­re­ment la lutte contre les gas­pillages ali­men­taires fait fi­gure de préa­lable puis­qu’à chaque étape de la chaîne ali­men­taire, du pro­duc­teur au consom­ma­teur en pas­sant par le dis­tri­bu­teur, ce ne sont pas moins de 7 % de l’ali­men­ta­tion qui sont per­dus, soit près d’un cin­quième au to­tal. Un bi­lan éco­no­mique et éco­lo­gique dé­sas­treux. Le se­cond axe tourne au­tour de la né­ces­si­té d’un ré­équi­li­brage de l’ap­port en pro­téines ani­males et vé­gé­tales. La fon­da­tion Ter­ra No­va, dans un rap­port pu­blié en no­vembre, es­time au terme d’une éva­lua­tion pre­nant en compte toutes les di­men­sions de la ques­tion (épi­dé­mio­lo­gie, nu­tri­tion etc.), qu’il convien­drait de di­vi­ser par deux notre consom­ma­tion de viande*. Les re­com­man­da­tions de l’In­ra re­montent de 30 % à 50 % la part sou­hai­table des pro­téines vé­gé­tales. Ce qui ne semble de prime abord n’être qu’une simple af­faire de fruits et de lé­gumes est en réa­li­té un vé­ri­table dé­fi so­cié­tal. “La courbe de pro­gres­sion de la consom­ma­tion des fruits et des lé­gumes et autres pro­duits frais est cal­quée sur celle des re­ve­nus des CSP”, sou­ligne Gilles Trys­tram, di­rec­teur gé­né­ral d’AgroPa­risTech. Pour di­mi­nuer cette frac­ture ali­men­taire, les ex­perts de l’In­ra plaident pour la dis­tri­bu­tion de bons ali­men­taires à la po­pu­la­tion la plus pauvre… Tout ce­la com­pose as­su­ré­ment un nou­veau pay­sage ali­men­taire. Mais la “Food Tech” ajoute une touche fu­tu­riste à ce pay­sage. Le rap­port de Ter­ra No­va rap­pelle que pour Eric Sch­midt, pré­sident exé­cu­tif d’Al­pha­bet, la hol­ding de Google, l’ali­men­ta­tion vé­gé­tale se si­tue au pre­mier rang des ten­dances à ve­nir, de­vant l’im­pres­sion 3D, la réa­li­té vir­tuelle ou les voi­tures au­to­nomes. De l’AgTech à la food science en pas­sant par le coa­ching et le big da­ta, les start-up du nu­mé­rique in­ves­tissent le champ ali­men­taire à grande vitesse. Et leurs ap­pli­ca­tions ont d’ores et dé­jà dé­pas­sé le stade de l’anec­dote.

La viande au me­nu de la tran­si­tion ali­men­taire – En­jeux et op­por­tu­ni­tés d’une ali­men­ta­tion moins car­née – rapLa port Ter­ra no­va.

lutte contre les gas­pillages ali­men­taires fait fi­gure de préa­lable puis­qu’à chaque étape de la chaîne ali­men­taire, du pro­duc­teur au consom­ma­teur en pas­sant par le dis­tri­bu­teur, ce ne sont pas moins de 7 % de l’ali­men­ta­tion qui sont per­dus, soit près d’un cin­quième au to­tal

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