Restauration parisienne : une crise après l’autre
Malgré la pandémie, le nombre d’établissements a globalement progressé. Ils sont maintenant fragilisés par le manque de personnel et la hausse des charges.
D’après la dernière étude de la chambre de commerce et d’industrie (CCI) d’Ile-de-France, la région comptait 33 782 établissements de restauration en 2021 : 5 247 cafés (soit 16 %), 17 395 restaurants traditionnels (51 %) et 11 140 lieux de restauration rapide (33 %). La capitale concentrait à elle seule 45 % des établissements
et 49 % des emplois salariés. L’étude livre plusieurs informations importantes sur l’état du secteur. D’abord, contrairement à ce que l’on aurait pu craindre, la pandémie de Covid-19 et les périodes de fermetures administratives qu’elle a engendrées n’ont pas entraîné de faillites en cascade. Les garde-fous mis en place par le gouvernement (chômage partiel, prêt garanti par l’État) et par
certains bailleurs (reports, baisses, voire annulations de loyers), semblent avoir été efficaces.
La restauration rapide explose
Ainsi, “entre 2018 et 2021, le nombre de débits de boissons est stable à Paris, les établissements sont en hausse de 4 % dans la restauration traditionnelle et de 10 % pour la restauration rapide”, résume Bénédicte
Gualbert, une des autrices de l’étude pour le Centre régional d’observation du commerce, de l’industrie et des services (Crocis) de la CCI d’Ile-de-France. En 2022, le nombre d’établissements a augmenté de 17 % pour les restaurants et de 35 % pour la restauration rapide, avec une baisse de 6 % pour les cafés, soit une hausse de 17 % pour l’ensemble.
La lecture de l’étude pousse cependant à la prudence car si les clients, et notamment les touristes, semblent de retour (en 2022, Paris est la première destination touristique au monde, selon Euromonitor), le secteur de la restauration fait actuellement face à plusieurs enjeux de taille. Si elle n’a pas mis la profession à genoux, la crise de la Covid-19 a tout de même entraîné des bouleversements. D’abord, la profession a dû s’adapter à vitesse grand V à la vente à emporter et à la livraison.
Une crise des vocations
Ensuite, la pandémie a entraîné une crise des vocations chez les salariés de la restauration, dont les effets se font toujours sentir. Ainsi, en septembre 2022, 64 % des entreprises franciliennes du secteur interrogées cherchaient à recruter depuis un an. Nombre d’entre elles ont dû restreindre les horaires d’ouverture, fermer certains jours alors que ce n’était pas leur souhait, et les équipes en place ont vu leur travail s’accroître. Plus largement, selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), il manque un peu plus de 100 000 salariés en France. Plus récemment, la flambée des prix des matières premières et de l’énergie, comme dans nombre d’autres entreprises, est venue fragiliser le secteur de la restauration, majoritairement constitué de petites entreprises. Pour 60 % des acteurs de la filière, elle a entraîné une hausse des coûts égale ou supérieure à 50 %, et pour la quasi-totalité d’entre eux (97 %), elle a eu un impact important ou très important sur la rentabilité de leur entreprise. “85 % des dirigeants jugent qu’elle met en péril leur entreprise, immédiatement (17 %), à court terme (25 %) ou à moyen terme (43 %)”,