Alain Pavard et L’Auberge de la Brie toujours étoilés
Originaire de Coulommiers, Alain Pavard tient L’Auberge de la Brie, à Couilly-Pont-aux-Dames, l’une des 616 tables primées par le Guide Michelin 2017. Il conserve son étoile qu’il n’a jamais perdue depuis 1995.
Il est l’un des trois chefs d’exception en Seine-etMarne. Alain Pavard, qui dirige L’Auberge de la Brie, à CouillyPont-aux-Dames, conserve son étoile au Guide Michelin, dont le millésime 2017 a été dévoilé jeudi 9 février.
Il en est de même pour deux autres établissements*, donc, à savoir L’Inédit, à Pringy (lire ci-contre), et L’Axel à Fontainebleau (une étoile chacun).
Originaire de Coulommiers
« C’est une satisfaction pour les huit employés (pour
30 couverts) », déclare fièrement le chef étoilé. Lui et sa femme Céline entament leur vingt-sixième année à Couilly, après avoir acheté en 1991 la maison particulière transformée après plusieurs travaux en restaurant.
Le chef étoilé a fait ses débuts à Rebais, avant de travailler dans la pâtisserie à Coulommiers d’où il est originaire - et d’oeuvrer durant quatre ans à L’Espérance (trois étoiles), à Saint-Père-sousVézelay dans l’Yonne.
L’Auberge de la Brie a obtenu son étoile pour la première fois en 1995.
Et comme chaque année, les époux ont appris la fameuse nouvelle par la presse. Il faut dire que la méthode Michelin, immuable depuis 105 ans, repose en partie sur la visite anonyme des inspecteurs du Guide Michelin. Alain et Céline Pavard ne savent donc pas quand ils ont été jugés, un exercice qui requiert de la « rigueur » et de la « régularité ». Alain Pavard parle de « l’exigence de
l’étoile » au quotidien, notamment sur la carte.
Le restaurant fait appel à des producteurs locaux : les lentilles de la Brie cultivée à la ferme de Férolles (Crécy-la-Chapelle) et des maraîchers dans l’Aisne, mais s’alimente aussi dans les Bouches-du-Rhône pour les asperges ou dans les Landes pour obtenir du foie gras.
L’étoile au Guide Michelin, si elle apporte des garanties en terme de visibilité (tous les samedis soirs sont complets jusqu’en avril), s’avère « une pression quotidienne, tous les services sont importants », d’après Alain Pavard.
Une deuxième étoile ?
« Les clients ont une certaine exigence en venant ici », dit Céline Pavard, occupée à plusieurs reprises au cours de notre entretien à répondre au téléphone pour enregistrer de nouvelles réservations.
« Ce n’est pas comme sur Paris, où les restaurants sont nombreux. Si les clients viennent jusqu’ici, il faut savoir les garder, faire preuve de rigueur. Des familles viennent manger depuis vingt-cinq ans. Nous connaissons les parents et nous accueillons désormais les enfants et leurs conjoints. » Bientôt dans un établissement deux étoiles ? « Que l’on garde la première étoile, ça sera très bien », sourit Alain Pavard.
« Rigueur et régularité »
*Le restaurant Le Pouilly, à Vert-Saint-Denis, perd son étoile dans le palmarès 2017.