« Si les gens veulent une bonne pizza, ils viennent »

Ils ont décidé de quitter Provins pour installer leur pizzeria dans le village de Soisy-Bouy. Le couple explique sa décision motivée par la santé du pizzaïolo provinois.

Qui ne connaît pas Michele à Provins ? Cet Italien devenu Provinois a fait de sa pizza un incontournable de la cité médiévale. Depuis le samedi 13 janvier, il exerce ses talents à Soisy-Bouy, toujours accompagné de sa femme Marie qui veille à sa bonne santé, Mohamed en cuisine et Annie en salle.

Pour quelles raisons avoir décidé de quitter Provins pour Soisy-Bouy ?

Marie Visciglio : On a quitté Provins car on a acheté l’ancien café « Le Pressoir » à Soisy-Bouy. À Provins, on avait un loyer de 1 200 € et une taxe foncière à 2 400 €.

Michele Visciglio : La structure était petite pour le prix que l’on payait. Elle était petite pour la cuisine et petite pour la salle. Des fois, on refusait autant de monde que de personnes que l’on mettait à table. Dès fois, les gens réservaient une semaine à l’avance.

N’avez-vous pas peur en vous installant dans un village comme Soisy-Bouy ?

Ma.V. : On est conscient que l’on va perdre la clientèle du midi. Notre travail va diminuer. Après, on n’est pas loin de Provins. Notre salle est plus grande. On va pouvoir accueillir des groupes plus importants. À Provins on ne prenait pas de groupe supérieur à 10 personnes.

Mi. V. : Le pizzaïolo va avoir 70 ans en avril. Il a besoin de repos aussi. Après, on a des clients qui viennent de Nogent- sur- Seine ou Bray- sur- Seine. On est situé sur une route de passage. C’est un bon point économique pour nous. On va perdre du monde sur Provins mais on a la prétention d’être un vrai restaurant italien avec de vraies pizzas italiennes. Si les gens veulent une bonne pizza, ils viennent.

Pensez-vous développer les pizzas à emporter ?

Ma.V. : On le faisait déjà à Provins. Il y a beaucoup de passage avec la départementale. Le restaurant est visible. On va s’adapter aux demandes de la clientèle.

Pour quelles raisons ne formez-vous pas quelqu’un pour prendre la suite ?

Mi. V. : Pizzaïolo est une place qu’il faut garder. On ne peut pas former même si Marie l’a été. Quelqu’un peut faire mieux ou pas que moi mais sa pizza ne sera pas comme la mienne. Pour mettre au point ma recette j’ai mis deux ans avec une farine au levain et une formule qui m’est propre.

Quel est le point positif de ce nouveau lieu pour la clientèle ?

Ma.V. : L’espace est plus accueillant. Nous pouvons recevoir pour les baptêmes, mariages ou soirées privées. On a investi ici.

Il y a beaucoup plus de confort pour la clientèle.

Qu’avez-vous envie de dire à votre clientèle d’habitués pour qu’elle vous suive jusqu’à Soisy-Bouy ?

Ma.V. : On aime ce que l’on fait. Le contact avec la clientèle. On a changé de restaurant mais on a gardé notre façon d’être.

On retourne à des pizzas au feu de bois comme c’était le cas avec la Cucina Dell’arte. Le cadre est aussi plus agréable.

Pour quelles raisons n’avezvous pas gardé ce nom de Cucina Dell’arte à l’ouverture de la Cucina en 2012 ?

Mi. V. : Tout le monde appelait le restaurant la Cucina. Et puis, c’est autre chose. Il y a beaucoup de l’esprit de Cucina Dell’arte mais pas tout. La clientèle a changé. La Cucina était dans le temps la cantine de Provins. Quand on a ouvert rue Victor Arnoul, il n’y avait que 40 places. On ne pouvait pas en faire une cantine. Pour quelles raisons aviezvous appelé votre premier restaurant la Cucina dell’arte ?

Mi. V. : C’était l’alliance du rigolo et du prétentieux. La Cucina et la comedia dell’arte. C’était festif et il y avait quelque chose d’italien. La cuisine est aussi un art.