Restauration : « en cuisine, on ne jette rien »
Saint- Langis-lès- Mortagne. Le restaurant Les Pieds dans l’eau : son cadre bucolique, son étang, une belle maison en pierre, sa cuisine traditionnelle de qualité et… sa lutte contre le gaspillage alimentaire.
Commander chaque jour Aux fourneaux, Hervé Mousset ne rigole pas avec ça - « on ne jette rien ici » . Le jeune restaurateur, qui a repris l’enseigne à la fin de l’année 2013, a intégré cette philosophie très tôt dans sa façon d’appréhender la cuisine.
Sans porter de jugement face au fonctionnement de l’ancienne école, le chef pense que « cela doit faire partie de la nouvelle génération. C’est dans nos moeurs. Nous sommes sensibilisés à cette cause. On fait tous attention » .
Mais comment cela se traduit-il au quotidien ? La proximité avec les producteurs. « Je travaille avec une quinzaine d’entre eux, maraîchers, entreprises locales, primeurs. Ce qui compte pour moi, c’est l’instantané. Viande, fruits, légumes, poissons, je passe mes commandes en petite quantité et chaque jour » . Résultat, « on utilise que des produits frais et on n’amasse pas trop en cuisine » .
Le pain, « je le reçois par le biais d’artisans de la région » . Même effet, « en fonction des réservations dans notre restaurant, je sais exactement quelle quantité de pains commander » . Un rapport privilégié avec les producteurs du territoire.
« Cela demande une organisation minutieuse mais les conséquences sont très positives » . S’agissant de la cuisine ’’pure’’, Hervé Mousset se distingue par son ingéniosité.
Restes de pain, épluchures…
Quelques exemples mijotés par le « cuistot » : « les restes des pains invendus servent pour la chapelure que nous utilisons pour les nuggets faits maison » . Que dire des sauces, « j’utilise les restes de filets de boeuf ou de poissons pour préparer mes bases de fond de sauce ou les soupes de poisson » .
Le personnel de l’établissement est aussi sensibilisé à cette politique. « Les épluchures des fruits et légumes sont utilisées pour le compost. Nous réutilisons l’eau de pluie récupérée grâce à un appareil spécifique pour le repassage du linge ».
Au quotidien, ce fonctionnement demande « un travail supplémentaire et des efforts permanents » . Mais l’impact financier est réel sur une année. « Nous faisons des économies en dépensant moins, pour les sauces ou la chapelure notamment » .
Il a pu intégrer toutes ces données, « grâce au fait d’avoir exercé dans des grandes maisons. Cela fait partie de nos savoir-faire et compétences. Un bon cuisinier, c’est aussi un bon gestionnaire. Pour son plat, il doit savoir gérer le coût-matière » .