RUÉE VERS L'OR ROUGE

Le Petit Journal - du Tarn-et-Garonne - - LA UNE -

Sur la com­mune de Cas­tel­nau-mon­tra­tier, Sté­pha­nie Prou­vost est en pleine pé­riode de ré­colte. A l’heure où la na­ture com­mence à en­trer en hi­ber­na­tion, le bulbe du cro­cus sa­ti­vus se ré­veille et dé­voile le meilleur de lui­même en pro­dui­sant de jo­lies fleurs au pis­til si pré­cieux. Ce pis­til, com­po­sé de 3 stig­mates donne l’épice la plus chère du monde, le sa­fran que l’on ap­pelle aus­si “l’or rouge”.

C’est entre oc­tobre et no­vembre, lorsque la tem­pé­ra­ture sous terre at­teint les 10°C que les pis­tils de sa­fran pointent le bout de leur nez. La flo­rai­son com­mence en gé­né­ral tran­quille­ment et aug­mente pro­gres­si­ve­ment jus­qu’à at­teindre le pic de flo­rai­son. En­suite, les fleurs se font moins nom­breuses chaque jour avant de dis­pa­raître com­plè­te­ment. La pé­riode de ré­colte s’étale sur une pé­riode de 4 à 6 se­maines. Chaque jour, après avoir cueilli toutes les fleurs au pe­tit ma­tin, il faut pas­ser à l’étape de l’émon­dage qui consiste à éplu­cher les fleurs à la main pour n’en conser­ver que le pis­til de sa­fran. Cette étape longue et mi­nu­tieuse de­mande beau­coup de pa­tience. C’est aus­si l’oc­ca­sion pour les cueilleurs de par­ta­ger un mo­ment convi­vial au­tour d’une table. Après l’émon­dage, vient alors la der­nière étape, celle du sé­chage. Les pis­tils de sa­fran sont pas­sés au four pen­dant quelques mi­nutes afin d’en re­ti­rer toute l’hu­mi­di­té et fa­ci­li­ter sa conser­va­tion. C’est seule­ment un mois plus tard qu’il pour­ra être uti­li­sé en cui­sine et ré­vé­ler toute sa sa­veur et son arôme. Mais s’il est connu pour ses ver­tus cu­li­naires, le sa­fran peut aus­si se consom­mer à des fins thé­ra­peu­tiques.

LE SA­FRAN, L’ÉPICE AUX MUL­TIPLES BIEN­FAITS

Le sa­fran n’est pas qu’une simple épice. Il est aus­si uti­li­sé par les groupes phar­ma­ceu­tiques et cos­mé­tiques pour ses ver­tus thé­ra­peu­tiques. En in­fu­sion, il est ex­cellent pour la di­ges­tion et per­met de di­mi­nuer les ef­fets se­con­daires de la consom­ma­tion d’al­cool. Riche en ma­gné­sium, il est conseillé pour lut­ter contre le stress, pour ré­duire les crampes et les dou­leurs mus­cu­laires et contri­bue à la qua­li­té du som­meil. Le sa­fran contient aus­si beau­coup de beta-ca­ro­tènes ce qui lui donne un pou­voir an­ti­oxy­dant très im­por­tant dans la lutte contre le vieillis­se­ment cel­lu­laire. Il agit aus­si comme anal­gé­sique et est ef­fi­cace pour sou­la­ger les dou­leurs au ni­veau des gen­cives (pous­sée den­taire des en­fants) mais aus­si les dou­leurs mens­truelles et les lom­bal­gies. On re­con­naît aus­si au sa­fran des ef­fets an­ti-can­cé­reux, un rôle pré­ven­tif pour le dia­bète de type 2 et un rôle de ren­for­ce­ment des dé­fenses na­tu­relles.

LE QUER­CY, TERRE DE SA­FRAN

Ar­ri­vé par le sud de la France au XIE siècle, le sa­fran connaît ses heures de gloire jus­qu’à la Ré­vo­lu­tion Fran­çaise dans le Quer­cy et l’al­bi­geois. Les ter­roirs de notre ré­gion four­nis­saient un sa­fran d’ex­cel­lente qua­li­té et de re­nom­mée in­ter­na­tio­nale qui re­pré­sen­tait à lui seul presque la moi­tié de la pro­duc­tion fran­çaise. Dé­jà à l’époque, “l’or rouge” de­man­dait une main d’oeuvre im­por­tante et spé­cia­li­sée et une conduite cultu­rale mi­nu­tieuse. Mal­heu­reu­se­ment, au fil des dé­cen­nies, les hi­vers ri­gou­reux et l’évo­lu­tion de l’agri­cul­ture fran­çaise vont contri­buer à la dis­pa­ri­tion du sa­fran en Quer­cy au XVIIIE siècle. Seuls quelques fa­milles conti­nue­ront à le culti­ver pour leur consom­ma­tion per­son­nelle. C’est à par­tir de 1997 que le sa­fran re­prend vie dans la ré­gion grâce au concours de cer­tains amou­reux du ter­roir qui s’at­tèlent à pro­duire chaque au­tomne un sa­fran de haute qua­li­té.

Pour plus de ren­sei­gne­ments :

www.fa­ce­book.com/sa­fran­france ou www.sa­fran­de­france.com/ AD82

C'est aus­si l'oc­ca­sion pour les cueilleurs de par­ta­ger un mo­ment convi­vial au­tour d'une table. Après l'émon­dage, vient alors la der­nière étape, celle du sé­chage.

La ré­colte bat son plein

La sa­fra­nière de Sté­pha­nie Prou­vost à Cas­tel­nau-mon­tra­tier

Emon­dage des fleurs de sa­fran

Le pis­til de sa­fran ou rouge l’or

Les pis­tils de sa­fran après sé­chage

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