Le Petit Journal - du Tarn-et-Garonne
RUÉE VERS L'OR ROUGE
Sur la commune de Castelnau-montratier, Stéphanie Prouvost est en pleine période de récolte. A l’heure où la nature commence à entrer en hibernation, le bulbe du crocus sativus se réveille et dévoile le meilleur de luimême en produisant de jolies fleurs au pistil si précieux. Ce pistil, composé de 3 stigmates donne l’épice la plus chère du monde, le safran que l’on appelle aussi “l’or rouge”.
C’est entre octobre et novembre, lorsque la température sous terre atteint les 10°C que les pistils de safran pointent le bout de leur nez. La floraison commence en général tranquillement et augmente progressivement jusqu’à atteindre le pic de floraison. Ensuite, les fleurs se font moins nombreuses chaque jour avant de disparaître complètement. La période de récolte s’étale sur une période de 4 à 6 semaines. Chaque jour, après avoir cueilli toutes les fleurs au petit matin, il faut passer à l’étape de l’émondage qui consiste à éplucher les fleurs à la main pour n’en conserver que le pistil de safran. Cette étape longue et minutieuse demande beaucoup de patience. C’est aussi l’occasion pour les cueilleurs de partager un moment convivial autour d’une table. Après l’émondage, vient alors la dernière étape, celle du séchage. Les pistils de safran sont passés au four pendant quelques minutes afin d’en retirer toute l’humidité et faciliter sa conservation. C’est seulement un mois plus tard qu’il pourra être utilisé en cuisine et révéler toute sa saveur et son arôme. Mais s’il est connu pour ses vertus culinaires, le safran peut aussi se consommer à des fins thérapeutiques.
LE SAFRAN, L’ÉPICE AUX MULTIPLES BIENFAITS
Le safran n’est pas qu’une simple épice. Il est aussi utilisé par les groupes pharmaceutiques et cosmétiques pour ses vertus thérapeutiques. En infusion, il est excellent pour la digestion et permet de diminuer les effets secondaires de la consommation d’alcool. Riche en magnésium, il est conseillé pour lutter contre le stress, pour réduire les crampes et les douleurs musculaires et contribue à la qualité du sommeil. Le safran contient aussi beaucoup de beta-carotènes ce qui lui donne un pouvoir antioxydant très important dans la lutte contre le vieillissement cellulaire. Il agit aussi comme analgésique et est efficace pour soulager les douleurs au niveau des gencives (poussée dentaire des enfants) mais aussi les douleurs menstruelles et les lombalgies. On reconnaît aussi au safran des effets anti-cancéreux, un rôle préventif pour le diabète de type 2 et un rôle de renforcement des défenses naturelles.
LE QUERCY, TERRE DE SAFRAN
Arrivé par le sud de la France au XIE siècle, le safran connaît ses heures de gloire jusqu’à la Révolution Française dans le Quercy et l’albigeois. Les terroirs de notre région fournissaient un safran d’excellente qualité et de renommée internationale qui représentait à lui seul presque la moitié de la production française. Déjà à l’époque, “l’or rouge” demandait une main d’oeuvre importante et spécialisée et une conduite culturale minutieuse. Malheureusement, au fil des décennies, les hivers rigoureux et l’évolution de l’agriculture française vont contribuer à la disparition du safran en Quercy au XVIIIE siècle. Seuls quelques familles continueront à le cultiver pour leur consommation personnelle. C’est à partir de 1997 que le safran reprend vie dans la région grâce au concours de certains amoureux du terroir qui s’attèlent à produire chaque automne un safran de haute qualité.
Pour plus de renseignements :
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