La recette d’Alexandra Armanelli

Douceurs végétariennes en cassoulet de Haricots Tarbais :

Préparation : 25 mn - Cuisson : 1h00 + 2h00 - Repos : 1 nuit

Les ingrédients pour 4 personnes :- 250 gr de Haricots Tarbais secs - 100 gr de protéines de soja - 3 gousses d’ail hachées -1 vingtaine d’oignons grelots -1 petit poireau -1 petite patate douce - 2 carottes pas trop grosses - 3 ou 4 topinambours - 1 navet - 1 branche de céleri - 100 ml de coulis de tomate - 500 ml de bouillon de légumes - 1 petite branche de thym -2 feuilles de laurier -2 cuillères à café de sucre -2 très grosses noix de beurre - Persil - Huile d’olive - Poivre La recette : 1 - La veille : Mettre à tremper toute une nuit les Haricots Tarbais dans 2,5 fois leur volume d’eau froide.

2 - Le lendemain : Faire cuire les Haricots Tarbais dans un grand volume d’eau avec le laurier et le thym.

Porter à ébullition, faire cuire àfeu doux pendant 40 min.

Émincer finement le poireau.

Dans une cocotte, faire fondre à feu moyen, à couvert, avec 2 cuillères àsoupe l’huile d’olive pendant 10 min.

Peler et couper en petits cubes le navet, la patate douce et les topinambours.

Détailler le céleri en tronçons de 1 cm. Ajouter l’ail haché dans la cocotte avec le poireau, faire dorer àfeu vif sans le couvercle pendant 2 à 3 min en mélangeant.

Ajouter les légumes taillés en cube, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonner à convenance.

Faire rissoler 2 à 3 min à feu vif en mélangeant sans arrêt. Incorporer les Haricots Tarbais cuits, les protéines de soja, le coulis de tomate et 125 ml de bouillon de légumes.

Assaisonner selon votre convenance et poursuivre la cuisson pendant 10 min. mettre la cocotte dans le four (préchauffé à thermos- tat 5 / 150°C) sans couvercle et faire cuire 30 min.

Une fine pellicule va se former àla surface. Avec le dos d’une cuillère, percer cette “croûte”, arroser avec 125 ml de bouillon, poursuivre la cuisson 30 min. Renouveler cette opération 2 fois.

Pendant ce temps, glacer les oignons et les carottes. mettre les oignons avec une grosse noix de beurre, deux cuillères à café de sucre, du sel et du poivre dans une poêle.

Ajouter de l’eau à hauteur. Couvrir avec une feuille de papier cuisson découpée au diamètre de la poêle et découpée au centre (cheminée). La feuille doit être en contact avec les oi- gnons et l’eau.

Faire cuire à feu doux et porter à petite ébullition jusqu’à ce que l’eau s’évapore totalement.

Les oignons sont cuits, brillants et légèrement translucides. Ils sont glacés à blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre se colore dans la poêle. Déglacer avec un peu d’eau afin d’enrober les oignons. Ils sont glacés à brun. Tailler en rondelles les carottes, les glacer à blanc puis à brun.

3- Le Dressage : Servir le cassoulet végétarien de Haricots Tarbais, accompagné des oignons et des carottes glacés. Parsemer de persil frais.