Xavier Spadiliéro, un maestro des fourneaux

Gastronomie • 7 recettes de Haricots Tarbais

Le Cassoulet est un plat plus que jamais tendance ! De New-York à Tokyo, les plus grands chefs revisitent cette célèbre recette du patrimoine gastronomique français.

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais a demandé à 7 cuisiniers du Sud-Ouest leur interprétation du Cassoulet. Tous se sont réunis ce 30 janvier au Lycée Hôtelier d’Occitanie pour la dégustation.

Pour cette troisième semaine, nous avons demandé à Xavier Spadiliéro, Maître Restaurateur à Vic en Bigorre une recette de Haricots Tarbais.

Pour Xavier Spadiliero, la cuisine est une histoire ancienne. Le maître Restaurateur s’est formé à l’école hôtelière de Grenoble avant de rejoindre celle de la ville rose. En 2005, il ouvre son restaurant à Vic-en-Bigorre dans lequel il propose une cuisine gastronomique 100% fait maison inspirée des produits phares de la région tel que le Haricot Tarbais. Xavier Spadiliero a également à coeur de collaborer avec des producteurs locaux pour se procurer les joyaux du terroir (truite des Pyrénées, lentilles bio, safran, huile de colza) et dénicher des produits plus atypiques comme certaines sortes de radis et de betteraves, du chou kale, ou encore du gingembre. C’est d’ailleurs cette façon de cuisiner qui lui a permis d’obtenir la certification “Cuisineries Françaises” qui garantit au minimum 70% de produits frais et régionaux. “Dans la cuisine, ce qui me passionne c’est de pouvoir m’amuser avec les saveurs et les textures. J’élabore mes plats avec des produits que je découvre chez les producteurs locaux et qui m’inspirent l’idée et la recette. Je les travaille de façon gourmande et variée de sorte à créer de nouvelles associations qui surprennent mes convives. Le Haricot Tarbais peut se revisiter à l’infini sous forme de blinis, de flan, servi en houmous aromatisé au cassis pour accompagner des truites… et même en version sucrée en tiramisu.” ”Pour moi, le Cassoulet c’est un plat traditionnel que j’ai découvert en rejoignant la région toulousaine. à l’origine simple et destiné à la cuisine populaire, le Cassoulet peut se réinventer au gré de nos envies.”

L’art de la cuisine par Xavier Spadiliéro