Déclinaison de cassoulets aux haricots tarbais et porc noir de Bigorre

Cuisson : 2h - Repos : 2h - Préparation : 3h (en réalisant l’épaule confite au préalable) - Congélation (pour la glace)

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1 - Le Classique : - 1 kg de Haricots Tarbais (déjà blanchis) - 150 gr de carottes - 150 gr de navets de Pardailhan - 150 gr de blancs de poireaux - 2 gousses d’ail - 150 gr de pulpe de tomate - 1 bouquet garni - 150 gr de couennes - 500 gr d’épaule de Porc Noir - 500 gr de saucisse de Porc Noir - 8 gr de sel - Graisse de Porc Noir - Piment d’Espelette

2 - Le Flan de Haricots Tarbais : - 400 gr de Haricots Tarbais (du Cassoulet) - 80 gr de crème - 2 oeufs - Sel - Poivre - 1 trait de vinaigre de xérès

3 - La Farce : - 200 gr d’épaule de Porc Noir - 200 gr de crème - 50 gr de pain grillé - 80 gr d’oeufs

4 - L’Espuma : - 100 gr de crème - 1 gr d’agar-agar

5 - La Glace : - 400 gr de Haricots Tarbais - 200 gr de lait - 60 gr de crème - Sel - Poivre - 30 gr de sucre - 50 gr de jaunes d’oeuf

6 - Les Légumes : - 100 gr de carottes - 100 gr de navets - 3 cl d’huile de tournesol - 1 gr de vanille - 0,5 cl de vinaigre de tomate

La recette :

1 - Le Classique : mettre l’épaule de Porc Noir au sel 2h puis la confire dans la graisse. Blanchir les couennes, les faire suer dans un peu de graisse avec l’ensemble des légumes émincés. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouquet garni, la pulpe de tomate, l’ail, recouvrir d’eau froide et cuire à feu doux 1h puis ajouter l’épaule confite détaillée en morceaux, assaisonner. Arrêter la cuisson quand les Haricots Tarbais sont fondants. Saisir la saucisse à la poêle et ajouter.

2 - Le Flan de Haricots Tarbais : mixer les Haricots Tarbais prélevés dans le cassoulet. Ajouter les autres éléments. Répartir dans des petites verrines en restant au-dessous de la moitié du récipient. Cuire au four pendant 30 min à 85°C.

3 - La Farce : mixer tous les éléments, répartir la farce au-dessus des flans, cuire au four 30 min à 70°C.

4 - L’Espuma : Délayer l’agar-agar dans 100 gr de jus de cassoulet et la crème, préalablement chauffés. mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.

5 - La Glace : mixer les Haricots Tarbais prélevés dans le cassoulet avec une crème anglaise réalisée avec les autres ingrédients. Turbiner ou pacosser après congélation.

6 - Les Légumes : Émincer très finement à la mandoline les légumes épluchés assaisonnés à l’huile vanillée et au vinaigre de tomate.

7 - Le Dressage : Disposer sur chaque assiette un ramequin de cassoulet, une verrine de flan de Haricots Tarbais recouverte d’espuma, puis disposer la glace sur quelques légumes. Puis saupoudrer de jambon préalablement séché au four et concassé.

L’Astuce du Chef :

Pour une meilleure cuisson, il est important de ne pas saler l’eau de cuisson afin que celle-ci pénètre bien dans les Haricots Tarbais, c’est une histoire d’osmose. De même, la cuisson à frémissements est importante, pour ne pas choquer la surface des Haricots Tarbais et empêcher leur bonne cuisson.