Le Petit Journal - L'hebdo du Lot-et-Garonne
Magnifier un produit pour déclencher une émotion
Un échange gastronomique animé par le chef Grégory Cohen s’est savouré samedi dernier, à la salle des Illustres de l’Hôtel de ville, dans le cadre de la Seconde édition des Rencontres philosophiques Michel Serres axée sur la thématique « Demain notre terre ».
« La gastronomie française s’écrit autour d’un seul homme Auguste Escoffier qui a créé les brigades, explique le chef Cohen. Il a pris le vocabulaire militaire et l’a adopté en cuisine. Le métier de son ami Auguste Ritz, c’était les nuités. Ensemble, ils vont créer les plus grands palaces mondiaux… La gastronomie française est une charte de qualité transmise partout dans le monde ». C’est aussi un art qui sublime les aliments. « On prend du produit brut et on essaie de transmettre des émotions » confie le chef qui a commencé à cuisiner en 1981 et a rencontré le chef Paul Bocuse. « La force de la gastronomie française c’est d’avoir des spécificités de production » poursuit le chef qui se bat contre le consumérisme et se positionne en faveur du locavorisme (achat et consommation de produits locaux). La restauration collective, de son côté, devra respecter La loi EGalim en proposant au moins 50 % de produits durables dont 20 % issus de l’agriculture biologique ainsi qu’un menu végétarien une fois par semaine minimum. En septembre 2018, Grégory Cohen lançait avec l’association Princesse Margot, l’opération « Repas Toqué » pour changer l’alimentation en milieu hospitalier. « Le plat principal dans un hôpital coûte 1,40 euros et 80 % ne sont pas consommés, déplore le chef. Le best-seller de la restauration collective, c’est la boulette d’agneau composée de…12% de viande ! » Avec un « Repas Toqué » pour un budget similaire, c’est 70 % du plat qui est consommé ! « La notion de plaisir d’un plat est lié aux neurotransmetteurs » précise le chef. Manger bon et mieux, ça rend heureux !