Le Petit Journal - L'hebdo local de l'Aveyron
Hervé Busset ramène une étoile à Rodez
Après avoir cédé leur petit bijou d’exploitation d’un hôtel restaurant de charme au Moulin de Cambelong à Conques, Hervé Busset et son épouse Dominique s’était lancé en juin 2023 dans un nouveau challenge, avec cette reprise du restaurant ET Place du Bourg à Rodez.
De facto cette réinstallation leur faisait perdre le bénéfice de leur étoile au guide Michelin. Bon cuisinier ne saurait mentir, après la récupération de son étoile tout récemment, le chef Hervé Busset s’exprime sans détour sur son statut retrouvé. «Nous sommes content car rien n’était gagné d’avance. Avec notre nouveau projet ruthénois nous avions pris des risques calculés. Mais pour bien travailler il faut aussi un peu douter. Nous savions qu’il fallait rester dans la continuité de notre savoir faire, tout en innovant, et sans chercher la performance à tout prix. J’ai bien conservé ma signature culinaire de chef basée sur mon expertise des plantes et des herbes locales, tout en l’approfondissant. Finalement je retrouve cette étoile en 6 mois seulement, ce qui est assez inespéré. Les inspecteurs sont venus incognito, mais pour nous tous les clients sont les mêmes, et le fait qu’ils posent beaucoup de questions sur notre cuisine nous fait plaisir, car c’est le signe qu’ils s’y intéressent. Le démarrage à Rodez n’a pas été si simple, fort heureusement nous avions notre clientèle fidèle de
Conques qui nous a suivi, plus quelques Grand ruthénois venus découvrir notre cuisine. Quant aux touristes, ils ne se sont pas bousculés. Mais ça devrait changer avec notre réintégration sur le guide Michelin dématérialisé. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, je me réjouis également pour mes jeunes successeurs à Conques avec lesquels nous avions permuté, et qui viennent de conquérir leur 1ère étoile. Cela me rappelle ma toute première étoile en 2007, lorsque la 1ère à me féliciter fût Dominique Loiseau, l’épouse de Bernard.
Rien n’arrive par hasard, et surtout pas une étoile au guide Michelin. C’est en milieu d’année 2023 que le couple de cuisinier Thomas et Emilie qui tenaient le restaurant ET Place du Bourg à Rodez, ont échangé avec soulte, leur établissement contre celui plus conséquent d’Hervé et Dominique Busset au Moulin de Cambelong à Conques, comportant restaurant et hôtel. Aujourd’hui ce couple peut se féliciter de l’obtention de cette étoile. Thomas raconte : «Michelin on les avait parfois au téléphone depuis quelques années pour voir comment on se plaçait. Déjà en 2022 on nous disait que l’on n’était pas loin, qu’il fallait persévérer et qu’on allait y arriver. Donc le travail qui vient d’être récompensé aujourd’hui, a bien commencé en 2018 à Rodez. Notre arrivée à Conques était un projet allant dans la continuité de notre cuisine, et c’est sûr, nous sommes montés en gamme par rapport à ce que l’on faisait à Rodez, parce que notre nouvel outil de travail était beaucoup plus performant. Nous avons pu nous permettre d’aller plus loin dans nos créations. Si l’on est récompensé maintenant, c’est aussi grâce au travail des équipes précédentes, et c’est aussi la récompense de notre régularité. Ca ne s’est pas fait en un an.»
Désormais avant dernier chef étoilé de Rodez avec
feu son restaurant Goûts et Couleurs de la rue de Bonald, le retraité des fourneaux et désormais peintre Jean-Luc Fau se réjouit d’avoir enfin un successeur à ce poste sur le piton. «Qu’Hervé récupère son étoile ne me surprend pas, parce que j’ai été y manger depuis qu’il s’est installé à Rodez, et que ce que j’y ai dégusté me laissait penser qu’il la retrouverait un
jour. Il a axé sa cuisine sur les plantes et le végétal, il fait du très bon boulot avec ça. C’est très bien que Rodez retrouve une étoile en son sein.» Le Restaurant Hervé Busset est sis au 24 Place du Bourg. A noter qu’au 22 Place du Bourg, tout près de ce restaurant gastronomique, se trouve le Comptoir d’Hervé, une petite épicerie avec fromages, vins et petit salon cosy.