Le silure, un poisson qui peut aussi se cuisiner

C’est un poisson qui n’a pas toujours bonne réputation auprès du grand public et pourtant ils sont quelques chefs à le cuisiner avec des recettes pour relever cette viande dont la finesse rapelle celle du poisson-chat ou de l’anguille. Ne seriez-vous pas tenté par un silure laqué à la carotte et aux fleurs de tagetes.

Nous ne sommes plus trop habitués à manger ce poisson. Il y avait une culture du poisson d’eau douce avant la guerre qui n’existe plus aujourd’hui. Et le silure fait partie des poissons méconnus alors qu’ils abondent. En Loire-Atlantique, des pêcheurs se sont spécialisés dans ce commerce. Ils vendent de « petits » specimens de 12 kg maximum tués selon la méthode Ikejime. Une quantité suffisante pour préparer 60 assiettes.

Ce poisson a une chair qui se tient bien, il y a un bel équilibre entre le maigre et le gras. On peut le faire maturer. Mais revenons à notre recette du silure laqué à la carotte et aux fleurs de tagètes, une fleur que l’on peut cultiver dans son potager.

Il faut commencer par écraser les pétales avec un mortier pour former un curry. On badigeonne ensuite le silure avec la pâte de curry obtenue. On prépare ensuite un sabayon avec les pistils de tagètes et l’on fait un fumé de silure en ajoutant du jus de feuilles de tagètes.

Autre gourmandise, le jambon de silure en imitant la recette du bar en croûte d’épices.

Pour l’apéritif, pourquoi pas des petits fours après avoir travaillé le silure comme une saucisse à l’ail. On prépare une farce avec la chair de silure, on ajoute de l’ail confit et du silure fumé.