Le re­tour des pains à l’an­cienne sur nos tables

Le Petit Journal - L'hebdo local de l'Hérault - - La Une -

res­pect de la na­ture, ici le bou­lan­ger est presque en re­trait par rap­port au pain moins il fa­çonne, meilleur il est», ra­conte le chef Eric Fre­chon. fait de ba­guette, au grand dam au dé­but de ses clients. La ba­guette, ce «fleu­ron de la culture fran­çaise», n’est pas non plus la spé­cia­li­té de Tho­mas Tef­fri-Cham­bel­land, di­rec­teur de l’école in­ter­na­tio­nale de bou­lan­ge­rie : «Elle n’a que 100 ans, ce n’est pas un pro­duit his­to­rique». «C’est très agréable à man­ger, mais ce n’est pas un su­per ali­ment qui contient beau­coup d’ami­don, pas mal d’amé­lio­rants, des acides as­cor­biques, des ré­si­dus de pes­ti­cides. La ba­guette s’éloigne de ce qu’on re­cherche dié­té­ti­que­ment et pour le cô­té sociétal», ex­plique ce bio­lo­giste de­ve­nu une au­to­ri­té in­ter­na­tio­nale en ma­tière de pain bio. conven­tion­nelle, «les ini­tia­tives sin­gu­lières trouvent la fa­veur d’une par­tie de la clien­tèle et ce­la ex­plique la très bonne san­té des fi­lières pain na­ture», ajoute-t-il. «Les gens en ont marre de man­ger des pro­duits trans­for­més, plein d’ad­di­tifs et d’amé­lio­rants.»

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