Yannick Alléno, le sacre du terroir

Exclusif. Le chef de Ledoyen est couronné cuisinier de l’année par le Gault & Millau.

C’est une sorte de Noël avant l’heure pour celui qui soufflera ses 46 bougies le 16 décembre. Yannick Alléno sera consacré lundi 27 octobre Cuisinier de l’année par le Gault & Millau. Le voilà désormais à la tête de 14 toques dans l’opus 2015 du guide jaune : 5 – le maximum – au Ledoyen à Paris, 5 au 1947 du ChevalBlanc à Courchevel, 2 au Terroir parisien au Palais-Brongniart à Paris et 2 au Terroir parisien à La Mutualité à Paris.

« Nous avons décidé de mettre à l’honneur un penseur qui traque avec l’esprit d’un artiste la saveur pure, le bon absolu. Nous récompensons la trajectoire d’un bâtisseur symbolisant le renouveau de la cuisine française d’auteur avec une immense technique qui sait se faire oublier », confie au Point Côme de Chérisey, directeur général de Gault & Millau.

C’est avant tout le sacre d’un titi parisien qui a vu le jour en pleine nuit en 1968, à Puteaux. L’avènement d’un môme perfusé à l’Ile-de-France par ses parents – sa mère, Eliane, en cuisine et son père, Gilbert, en salle – qui ont tenu des bistrots et des cafés-tabacs tour à tour à Colombes, Taverny, Montrouge, Suresnes, Rueil-Malmaison… Le couronnement d’un grand chef qui, grâce à sa démarche émouvante entamée en 2007 au Meurice avec son Menu parisien, a mis sur le devant de l’assiette les trésors des artisans du terroir francilien et révélé leur savoir-faire.

A travers les racines de son répertoire moderne dédié aux extractions (technique consistant à expurger l’eau contenue dans chaque aliment après l’avoir plongé sous vide à juste température), la toque a sauvegardé des emblèmes du patrimoine gastronomique français. On pense évidemment à l’asperge d’Argenteuil, à la carotte ronde de Paris, à l’épinard de Viroflay, au chou de Pontoise, au poireau de

Le haricot Comtesse de Chambord de Laurent Berrurier

Les courgettes jaunes de Morainvilliers de Philippe Nantois

Les champignons de Paris de Grégory Spinelli

La moutarde de Meaux de Philippe Charmois

La menthe de Milly-la-Forêt de Valentine Hansen de Ganay

Les cerises de Montmorency de Marc Surgis

Le miel béton d’Olivier Darné