Michel Kayser, l’empereur d’Alexandre
Sur la carte, il promet de vous offrir ses étoiles, à défaut de la lune ! On a pourtant eu le sentiment de l’avoir décrochée en quittant son restaurant sous la Voie lactée, touché – coulé, même ! – par la partition jouée par Michel Kayser dans sa demeure chic contemporaine. Trois heures d’une pièce d’anthologie en huit actes, interprétée du haut de ses 59 bougies par le maestro des fourneaux d’Alexandre, 2 étoiles, qui vole depuis 1983 de ses propres casseroles dans sa maison de Garons, près de Nîmes.
Un récital au-dessus du lot offert par l’enfant de Bitche, en Moselle, passé chez Paul Alexandre à Palavas-les-Flots et chez René Bouvarel à Saint-Hilaire-du-Rosier. Celui d’une toque mettant sur le devant de l’assiette les produits d’exception de son terroir d’adoption : tartare de taureau de Camargue à la truffe baptisé Aparté de cuisine de l’Homo habilis, – 2,4 à – 1,6 million d’années ; soupe de palombe et gibier à plumes escortée de ses olivettes au beurre de genièvre et de son pain paillasse au foie gras de canard cru ; poitrine de canard colvert rôtie, cuisse en salmis, risotto d’épeautre, crème de brocolis, sauce Maury du Mas Amiel.
Le clou de la représentation ? L’île flottante aux truffes de Provence servie sous la forme d’une quenelle voguant dans un velouté de cèpes des Cévennes. Un plat signature comme un mo(nu)ment d’éternité avant l’écrin des gourmandises Alexandre. Une farandole de desserts lovés dans une oeuvre d’art à l’allure d’un orgue de barbarie pour terminer comme on avait commencé : tout en haut Alexandre, 2, rue Xavier-Tronc, Garons (Gard). 04.66.70.08.99, www.michelkayser.com. Menus : 52 € (déjeuner), 82, 112, 168 €. Carte : de 120 à 165 €.