Les Orfèvres, de l’or en Barette
Elles sont drôles, ces banques. Les mêmes qui lui ont refusé son prêt pour qu’il pose ses casseroles dans la campagne de la Somme ont promis de le lui accorder à condition qu’il mitonne dans une grande ville. Ironie de l’histoire, en s’installant en septembre 2014 à Amiens, Frédéric Barette a contracté un plus gros emprunt que celui qu’il s’était fixé au départ. Mais qu’importe, l’essentiel se trouve ailleurs. Précisément dans les assiettes que le chef de 44 ans né à Chartres sort des fourneaux des Orfèvres. A deux pas de la cathédrale, Frédéric Barette prêche pour convertir les hôtes à sa religion : celle d’entrer en communion avec les produits d’exception. DE ROQUES-HAUTES, CIVET DE CRÊTES DE COQ On fait bouillir les crêtes de coq dans une casserole. On les égoutte pour les faire cuire trente minutes dans un fond blanc. On les égoutte encore puis on les frotte au gros sel. On les émince pour les lier à la sauce civet vingt minutes à feu doux. Les crêtes de coq proviennent de la boucherie Huguenin à Rungis. Neutres en goût, elles prennent les saveurs qu’on leur associe : en l’occurrence ici, la sauce civet. Elles fondent en bouche tout en procurant de la mâche. C’est cette grand-messe que cet enfant de c(h)oeur, qui débuta son apprentissage au Relays du château, à Rambouillet, à 14 ans et 3 mois – grâce à une dérogation du préfet des Yvelines –, célèbre désormais dans sa chapelle gourmande.
La saint-jacques de plongée snackée ? Elle parade coiffée de lamelles de truffe noire sur une purée d’héliantis ornée de feuilles de chou. Les asperges vertes de Roques-Hautes ? Elles ne demandent plus qu’à tremper leur pointe dans une crème de champignons noirs. Le cochon fermier ? Il se sacrifie de la tête aux pieds pour nocer avec une mousseline ravigotée. Le pigeon de la ferme de Sameuse ? Il partage le haut de l’affiche avec le foie gras dans un canaille pithiviers. Le soufflé au chocolat ? Il bombe le torse dans sa généreuse casserole en cuivre. Et si, avec Les Orfèvres, Amiens avait enfin trouvé la table étoilée qu’elle attend désespérément ? Ça serait de l’or en Barette… Les Orfèvres, 14, rue des Orfèvres, Amiens (Somme). 03.22.92.36.01. Menus : 24 € (déj.), 39 €, 44 €, 51 €, 59 €. Carte : de 50 € à 70 €.