Le Point

La morille, cette « reine du printemps »

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« J’ai toujours la même émotion lorsque je cuisine mes premières morilles de la saison, chaque année en avril ! Je mesure alors à quel point ces reines du printemps que j’ai face à moi sont le fruit d’une course-poursuite effrénée pour les cueilleurs. Le plaisir n’en est que plus grand de savoir qu’ils me confient leurs trésors. Brun ou blond, rond ou conique, ce drôle de champignon, qui doit absolument être cuit, s’accorde avec une multitude de compagnons : asperges blanches ou vertes, ris de veau, poularde, oeuf, grenouille­s… Délicate, subtile, la morille offre une sublime mâche et une texture insolite. La plus exquise de toutes ? Celle qu’on trouve en montagne. Quel bonheur de humer ses parfums envoûtants ! »

L’Abeille, au Shangri-La, 1 étoile, 10, avenue d’Iéna, Paris 16e. 01.53.67.19.90.

OÙ LA DÉGUSTER Régis et Jacques Marcon, Larsiallas, Saint-Bonnetle-Froid (Haute-Loire). 04.71.59.93.72. Laurent, 41, avenue Gabriel, Paris, 8e. 01.42.25.00.39. Paul Bocuse, 40, quai de la Plage, Collongesa­u-Mont-d’Or (Rhône). 04.72.42.90.90. Georges Blanc, place du Marché, Vonnas (Ain). 04.74.50.90.90. Christophe Bacquié, 3001, route des Hautsdu-Camps, Le Castellet (Var). 04.94.98.29.69.

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