Argot, l’effet boeuf
Il a sillonné l’Hexagone en long, en large et en travers. Deux mois d’un tour de France effréné d’octobre à décembre 2014 pour partir à la pêche – enfin plutôt à la chasse – au trésor : la viande, à laquelle il fut biberonné dès l’enfance dans la boucherie-charcuterie de ses parents, à Clermont-Ferrand.
Du Limousin aux Pyrénées en passant par l’Aubrac, l’Auvergne, la Dombes, la Bresse et le Charolais, Philippe Chouquet s’est baladé au coeur de la campagne bleu-blanc-rouge pour dénicher les joyaux carnés qu’il allait mettre à l’honneur dans sa boucherie-restaurant ouverte en janvier 2015 à deux pas de
L’ARAIGNÉE DE BOEUF L’araignée est épluchée avec un couteau à lame souple. Après avoir passé au moins vingt-quatre heures en chambre de maturation, on la sort pour qu’elle repose quinze minutes à température ambiante. Une fois assaisonnée de sel et de poivre, on la cuit dans une poêle à feu vif avec du beurre moussant deux minutes de chaque côté. L’araignée est fournie en direct par plusieurs éleveurs du Limousin. Cette pièce qui se situe au niveau de l’aine de l’animal, à l’intérieur des cuisses, est extrêmement rare car chaque bête n’en possède que deux, pesant chacune entre 250 et 300 grammes. l’ancienne gare de Brotteaux, à Lyon. Des pépites que ce docteur en barbaque de 54 ans s’applique à découper méticuleusement au déjeuner (le vendredi et le samedi en plus au dîner), en direct devant les clients sur son billot avant qu’elles ne prennent la direction des poêles de son chef, Sylvain Jacquenod, 31 ans, ancien de Georges Blanc, Mathieu Viannay et Paul Bocuse.
Des morceaux de bravoure – faux-filet, filet, côte, jarret, onglet, noix, souris, gigot… – se taillent la bavette dans la vitrine entre le boeuf (en grande majorité), le porc fermier, l’agneau, la volaille, la canette. Le résultat ? Saignant ! A faire vibrer votre couteau qui s’en pourlèche d’avance la lame avec des pièces maturées jusqu’à soixante-dix jours.
Aubrac, limousine, salers, simmental, angus, galice, vous n’avez désormais plus qu’à choisir vous-même votre victime dans la chambre de maturation avant qu’elle ne passe à la casserole. En bannissant évidemment la cuisson bien cuite L’Argot, 132, rue Bugeaud, Lyon (Rhône), 6e. 04.78.24.57.88. Menus : de 12 € à 22 € (déjeuner). Carte : de 20 € à 55 €.