La Bijouterie, le casse de l’année
Ils se sont posés en septembre à quelques pâtés de maison de la rue Mercière et poussent le bouchon… jusqu’à jouer en pleine capitale des Gaules une partition aux antipodes des lyonnaiseries. Cheveux en joyeux bordel, barbe en désordre, tatouages en cascade, Arnaud Laverdin, 35 ans, Ryan Dolan, 28 ans, et Noé Saillard, 25 ans – ils se sont connus en 2011 chez Têtedoie à Lyon – s’en donnent à coeur joie derrière le fourneau ouvert de leur Bijouterie. Dans les assiettes, ça frise la haute joaillerie. L’autre soir – le midi, la carte est consacrée aux dim sum –, le trio, qui assure la cuisine et le service, a joué, dans son repaire de 20 places, une émouvante On commence par lever les quatre filets du turbot entier. On retire leur peau avant de les plonger dans une bassine remplie d’eau glacée dix à quinze minutes pour les raffermir et retirer leur limon. On portionne les filets, on les laisse quelques minutes au réfrigérateur entre deux torchons. On les sort, on les assaisonne avec du sel de Maldon, puis on les fait cuire dans un four vapeur trois minutes à 78 °C.
Le turbot provient de la pêche de petit bateau au large des côtes bretonnes. Chaque pièce pèse entre 1 et 1,2 kilo. En bouche, le poisson dévoile toute sa finesse et sa pureté. représentation en sept actes, pour seulement 35 euros.
Les ravioles comté-épinard se la coulaient douce dans leur bouillon de poule au beurre fumé. L’effilochée de pintade coiffée de carotte, coriandre et d’une mayonnaise gingembre se laissait cocooner dans un supersonique bao bun. Le maquereau grillé déclarait sa flamme à la betterave, aux raisins noirs et à la moutarde de Meaux. Le turbot s’encanaillait de bulots, de lard fumé, d’ortie et de jeunes poireaux. Les courges de Nice barbotaient gaiement dans leur bouillon de champignons de Paris. L’épaule de cochon duroc braisée façon barbecue s’acoquinait de concombre et de sésame. Pour le bouquet final, les poires pochées dans un sirop genévrier-poivre timut paradaient devant un sorbet pâtisson et une chantilly au chocolat blanc fumé. Ultime fulgurance de trois garçons qui, avec leur Bijouterie, vont faire le casse de l’année à Lyon La Bijouterie, 16, rue Hippolyte-Flandrin, Lyon, 1er (Rhône). 04.78.08.14.03. Menus : 15 € (déjeuner formule dim sum), 35 € (dîner).