Nicolas Ott, le show bouillant

Lorsqu’on a vu son CV, on a été intrigué. Pas parce qu’il avait aiguisé sa lame à La Closerie des lilas et au Boeuf sur le toit, à Paris. Ni par le fait qu’il avait roulé son tablier chez Payard, à New York. C’est la dernière ligne du curriculum vitae de ce garçon de 35 ans qui nous a alléché : « Chef exécutif des cuisines du Kremlin ». Ça claque ! Alors on s’est rendu du côté de la minuscule rue du Puits-des-Esquilles, à Montpellier, afin de voir ce qu’avait au fond des casseroles Nicolas Ott, qui, de 2011 à 2014, a mis les petits plats dans les grands pour Dmitri Medvedev et Vladimir Poutine. A sa Table d’Ott, où il a posé ses couteaux en février 2015, le grand gaillard aux airs de Novak Djokovic a passé sa soirée à nous envoyer des aces dans l’assiette. Jeu, set et match ! Les pointes d’asperges vertes coiffées de pignons de pain noçaient avec une démoniaque hollandaise. Le cochon capelin renversait tout sur son passage : d’abord avec le délirant pied chaud enrubanné dans un cylindre pané, puis avec l’affriolante poitrine confite froide en pressé s’acoquinant d’une sauce tartare. La queue de lotte rôtie sur l’os façon bourride escortée de pommes de terre, de carottes et de pois mange-tout nageait de bonheur dans un jus safrané à l’aïoli. L’épaule d’agneau braisée s’encanaillait d’une aérienne polenta crémeuse, de soyeux fenouils confits et d’un jus à la sarriette. Le bouquet final ? Un épatant finger au chocolat et au beurre de cacahouète surmonté d’éclats de cacahouètes fondant devant un sorbet à la banane et un caramel d’orange vanillé La Table d’Ott, 4, rue du Puits-des-Esquilles, Montpellier (Hérault). 04.67.58.97.42. Menus : de 14 à 21 € (déjeuner), 24,50, 29,50, 34,50, 50 €.