Dandine fait monter l’adrénaline

C’est un enfant du pays. Un garçon de Bormes-les-Mimosas biberonné à l’école de Guy Gedda à La Tonnelle des délices, de Louis Outhier à L’Oasis, de Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine et de Bruno Clément à Lorgues. Après avoir passé dix ans dans le Var – à la tête de L’Escoundudo, dans son village natal, puis des Roches, au Lavandou – à transcender le terroir méditerranéen, voilà Mat h i a s Da n d i n e , d e p u i s 2 0 1 3 , a u x commandes sept jours sur sept de la table du Saint-Estève, lovée dans le fabuleux domaine de l’hôtel des Lodges Sainte-Victoire, au Tholonet, aux portes d’Aix-enProvence. Sur la route de Cézanne, le maestro des fourneaux sort de ses casseroles d’éclatants tableaux en hommage à sa si chère Provence. Des oeuvres d’art manucurées comme des jardins à la française.

Les gamberoni coiffés d’une mousseline de sauce cocktail croisent les asperges vertes et violettes de Roques-Hautes, une gelée de vin blanc et du pamplemousse. Les morilles étuvées au vieux xérès paradent devant une langoustine rôtie, des encornets et un velouté de févettes. Le rouget de roche vogue au milieu d’une purée de petits pois, de carottes snackées, de lard croustillant et d’une émulsion persillée. Le pigeon cuit en cocotte nappé d’un jus aux herbes s’encanaille de pois chiches, de kumquats et d’une fleur de courgette farcie à la truffe. En guise de douceur, les gariguettes ramènent leur fraise pour s’assoupir sur un crémeux vanille et une meringue façon pavlova. Mathias Dandine n’a pas fini de faire monter l’adrénaline ! Le Saint-Estève, aux Lodges SainteVictoire, 2250, route Cézanne, Le Tholonet. 04.42.27.10.14. Menus : 48 € (déjeuner), 95 €, 105 €, 149 €. Carte : de 81 € à 155 €.