Anthony Bonnet aux premières Loges

Fermez les yeux. Plongez au XIVe siècle, à la Renaissance. Vous voilà assis dans une cour carrée florentine, dallée de marbre, façonnée de pierres anciennes et jalonnée de voûtes. Dix-sept mètres audessus de vous se dévoile une époustouflante verrière. Avant les papilles, vous en avez déjà pris plein les pupilles. Bienvenue aux Loges, le restaurant du prestigieux hôtel Cour des Loges, dans le Vieux-Lyon. Il y a là un chef originaire de Saint-Forgeux, dans les monts du Lyonnais, qui tient le haut de la casserole. Son nom ? Anthony Bonnet. Le garçon de 34 ans, qui a affûté sa lame sous l’ère Philippe Gauvreau à La Rotonde, à Charbonnières-les-Bains, raconte de savoureuses histoires dans l’assiette.

Les gamberoni s’alanguissent sur un crémeux végétal coiffé de menthe-chocolat et de baies de timut. L’omble chevalier confit à la fève de cacao se fait dorloter par une crème d’oignons surmontée de pickles de betterave. Le foie gras de canard confit dans une orange lutée parade au milieu d’une trilogie artichaut, navet boule d’or, oignons doux. L’émincé de ris de veau s’acoquine de truffe noire et d’une crème soubise dans un démoniaque pithiviers. Le pigeonneau en deux services – le filet rôti et la cuisse cocoonée dans un pain croustillant – s’encanaille d’une supersonique purée de pommes de terre. En dessert, le confit de rhubarbe chapeauté d’une crème à l’amande et d’une glace à l’amande fait les yeux doux aux maras des bois et aux framboises. Anthony Bonnet est plus que jamais à Lyon aux premières Loges… Les Loges à l’hôtel Cour des Loges, 6, rue du Boeuf, Lyon 5e. 04.72.77.44.44. Ouvert uniquement le soir. Menus : 105, 125 €. Carte : de 58 à 118 €.