Le Bras armé de Gagnaire

Au cas où vous n’auriez toujours pas compris que vous traînez vos couverts à La Grande Maison, à Bordeaux, on vous le rappelle avant même de grimper les marches avec deux imposants calicots. A droite, la photo de Bernard Magrez, tycoon du vin et propriétaire de l’exquise demeure. A gauche, celle de Pierre Gagnaire, chef à la constellation d’étoiles sur la planète.

Le voilà donc propulsé depuis juin à la tête de la table gastronomique où Joël Robuchon, sacrifié après seize mois de bons et loyaux services, avait récolté 2 étoiles et semblait promis à une 3e dans le Michelin 2017. Allez comprendre… On était sorti de notre repas du 22 avril 2015 submergé d’émotions. On a achevé celui du 29 septembre 2016 ère Gagnaire avec le coeur léger.

On a ressenti de la tendresse dans les assiettes de Jean-Denis Le Bras, fidèle depuis treize ans de la garde du maître, qui fit briller 2 étoiles au Pierre, au Mandarin oriental de Hongkong. Le pétillant Breton millésime 1976, passé chez JeanMichel Lorain à La Côte Saint-Jacques, à Joigny, et chez Patrick Jeffroy à Carantec, sort de ses casseroles d’épatants morceaux de bravoure : gelée iodée, corolle de haddock, légumes racines, huître, couteaux, amandes, lait ribot ; gambero rosso coraillées, voile de seiche, daube d’encornet, cannelloni et bouillon d’aubergine fumée ; bar de ligne, sirop de betterave rouge au raifort ; biscuit de foie gras de canard, petit épeautre aux raisins, cèpes, mousse de carotte ; grouse rôtie au beurre de genièvre et déglacée au vieil armagnac, choux, morteau. Le grand dessert ? Un feu d’artifice sucré en sept séquences. Ultimes notes d’un dîner où Gagnaire a montré qu’il avait Le Bras long… La Grande Maison, 10, rue Labottière, Bordeaux (Gironde). 05.35.38.16.16. Menus : 65 € (déjeuner), 135, 185 €. Carte : de 90 à 215 €.