L’abécédaire du champagne
Acomme assemblage Contrairement à la Bourgogne, rivale historique où on cherche depuis toujours à isoler les terroirs en fonction des goûts, en Champagne, on assemble. Certes, comme en Bourgogne, on identifie par zones (côte des Blancs, Montagne de Reims, etc.), par villages (Cuis, Bouzy, Cramant, etc.), par parcelles souvent. Le but n’est pas d’isoler mais d’enrichir par ajout. Dans les grandes maisons, il n’est pas rare qu’une centaine de crus de provenances différentes se mélangent pour produire une cuvée. Chez les vignerons, c’est forcément plus simple, et la recherche de l’excellence peut passer par l’assemblage de diverses parcelles ou au contraire par la mise en valeur d’un seul terroir. En revanche, maisons et vignerons procèdent à l’identique pour l’essentiel de leur production : l’assemblage des vins « tranquilles » (avant la prise de mousse) de récoltes de plusieurs années. Le vin jeune apporte la fraîcheur et les plus anciens, dits de réserve, donnent la rondeur et le bouquet. La production de vins millésimés, avec l’année de vendange sur l’étiquette, comme dans les autres vignobles, ne représente ici qu’un faible pourcentage (moins de 10 %) des volumes totaux.
Bcomme blanc de blancs Champagne issu uniquement du cépage chardonnay. A l’opposé, un blanc de noirs est élaboré à partir de raisins noirs (pinot noir, pinot meunier) uniquement.
Ccomme cépages Le champagne est élaboré majoritairement avec des raisins noirs qu’on presse rapidement afin que le jus (blanc) ne soit pas taché par les matières colorantes que contient la pellicule. Pinot noir. Même origine que celui des grands rouges de la Bourgogne. Il donne de fins arômes de fruits rouges et une bouche très vineuse, solide. Seuls les terroirs peu humides et bien exposés conviennent à ce vin assez fragile et tardif. Il représente 38 % des surfaces. Pinot meunier. Il mûrit vite et ne craint pas les expositions moins ensoleillées. Le meunier donne des vins souples, fruités, d’un abord facile mais dotés d’une étonnante capacité de garde. Un temps méprisé, on redécouvre aujourd’hui ses grandes qualités. 34 % des surfaces. Chardonnay. Raisin blanc identique à celui des grands bourgognes. Solide, productif, il est incomparable de finesse sur les grands terroirs de calcaire. 28 % des surfaces. Certains producteurs remettent au goût du jour des cépages oubliés comme l’arbanne ou le petit meslier.
Ccomme cuvée et cuvées Double sens. La cuvée désigne à la fois une sélection (cuvée spéciale, prestige, etc.) et les premiers jus qui sortent du pressoir, de bien meilleure qualité que les « tailles » provenant, elles, des pressurages ultérieurs et qui servent à produire des champagnes de tout premier prix.
Dcomme dosage C’est la dernière opération avant la vente. A la fin de l’élevage, quand le producteur décide que son vin est prêt, il va procéder au remuage. Celui-ci, manuel sur pupitre ou mécanique en gyropalette, permet au dépôt créé par les levures de descendre vers le goulot. Ensuite, la bouteille passe (tête en bas) dans un bain qui transforme le dépôt en glaçon, puis elle est débouchée afin de l’évacuer, c’est le dégorgement. On complète le volume manquant avec la liqueur de dosage – mélange de vin et de sucre de canne – avant de poser le bouchon définitif. Depuis quelques années, certains producteurs remplacent ce sucre par des moûts concentrés rectifiés (jus de raisin concentré), qui donnent d’excellents résultats. Un dosage trop récent (moins de trois mois) nuit à l’harmonie gustative du champagne. Les différentes qualités de champagne se définissent en fonction du sucre par litre apporté au moment du dosage : brut nature ou ultrabrut : aucun apport ; extrabrut : 0 à 6 grammes de sucre ; brut : inférieur à