Le show Dan Bessoudo
Laissez-vous bercer par l’envoûtant paysage d’un tableau de Cézanne : l’étang de Berre au premier plan, la vallée de l’Arc en toile de fond. Voilà le spectaculaire panorama s’offrant à vous depuis La Table de Ventabren nouvelle version, à une quinzaine de kilomètres d’Aix-en-Provence. Dan Bessoudo a revu entièrement la décoration de sa maison l’été dernier. Le garçon de Toulon a fait sortir de terre une cuisine ouverte, doté le plafond de sa salle de miroirs aux déroutantes formes géométriques et glissé une époustouflante baie vitrée intégrale. Le chef millésime 1971 passé à Paris par Guy Savoy, Le Laurent ère Philippe Braun et Les Elysées du Vernet époque Alain Solivérès joue dans son antre une émouvante sonate.
La carotte se met dans tous ses états : marinée, en semi-freddo, pickles, gelée et jus. La déconcertante soupe froide de poissons de roche – on ne vous en dit pas plus ! – s’acoquine avec un aïoli safrané, du fenouil croquant, une rouelle de pomme de terre en vinaigrette, des tomates-cerises et des biscottes de pain. Le foie gras de canard mi-cuit se sent pousser des ailes avec des figues et des betteraves en aigre-doux et en espuma. Le bar de ligne en écailles soufflées parade face à des macaronis, une concassée de tomates et des coquillages du moment. La longe de veau s’encanaille d’un palet de courge, de chou pak choï farci de blettes mijotées et de voiles de parmesan. En guise de dessert, un parfait de pommes rôti es coiffé d’ un crum bled’ avoine fondant devant un sorbet au raisin noir. Ultime fulgurance de Dan Bessoudo en plein show… La Table de Ventabren, 1, rue FrédéricMistral, Ventabren (Bouches-du-Rhône). 04.42.28.79.33. Menus : 43 € (déjeuner), 72 €, 88 €, 102 €. Carte : de 51 à 136 €.