Etoiles nipponnes
L’un est japonais et propose une cuisine ancestrale, l’autre est français et signe une cuisine hybride.
TOYODA Le pur kaiseki Voilà la cuisine japonaise offerte dans sa plus ancestrale expression shintoïste. Celle du kaiseki. Littéralement, « mettre la pierre chaude sur son ventre ». Un menu traditionnel de haut vol composé de mets légers servis en portion dégustation, présentés sur différents plateaux. C’est ce que perpétue Keiichi Okamoto dans son 2-étoiles de 20 couverts, dont 10 au comptoir, au gré d’une partition en huit actes faisant la part belle aux produits de saison avec une carte changeant chaque jour. Le soir où on y était, on a eu droit à un beau récital : oursin, gingembre, racine de lotus râpée cuite à la vapeur, chrysanthème voguant dans un dashi, bouillon à base de bonite séchée et d’algues konbu. Suivait un mémorable sushi à l’anguille grillée tiède; une soupe au miso blanc ; des sashimis de seiche et de daurade ; une exquise sériole laquée de sauce teriyaki ; un riz aux enokis et shiitakés, des champignons nippons, et une déconcertante pâte sucrée d’azuki (haricots rouges) accompagnée d’une boulette de farine de riz T. D.
Toyoda, 104-0061, Lavialle Ginza boulevard, 2e étage, 7-5-4 Ginza Chuo-ku, Tokyo. LIONEL BECCAT « Esquisse » française Lionel Beccat est arrivé il y a onze ans au pays du Soleil-Levant. Michel Troisgros, chez qui il était sous-chef dans le restaurant de Roanne, lui a confié en 2006 les fourneaux de Cuisine[s], son adresse nipponne au Hyatt Regency. Depuis 2012, le garçon de 40 ans vole de ses propres ailes à Esquisse, où il fait briller 2 étoiles au 9e étage d’une bulle de verre. Son credo ? La technique française qu’il met sur le devant de l’assiette en transcendant les produits japonais, avec des plats signatures à l’allure de tableaux de maître. La palourde alanguie sur une gelée de cidre est nappée d’une émulsion de champignons de Paris fermentés. Le blanc-manger de kabocha, variété de potiron, fond pour les graines de courges torréfiées, les anchois et la mandarine. Le navet de Kyoto en trois cuissons s’acoquine de truffe blanche, de noisette et d’un jus de racines. Le chevreuil de Hokkaido, macéré au soja et au cacao, est dorloté par une farandole de maïtaké, des champignons sauvages, et un sabayon à l’orange. Pour finir, un quatuor de pannacotta, pamplemousse, menthe sauvage et gelée au marc de champagne
Esquisse, Royal Crystal Ginza, 9e étage, 5-4-6, Ginza Chuo-ku, Tokyo.