Joffre, l’apôtre de la nature
En arrivant chez lui à Quint-Fonsegrives, à une encablure de Toulouse, on s’est demandé pourquoi Sylvain Joffre avait baptisé sa maison En pleine nature. Sa localisation ? Pas vraiment, puisque sa charmante demeure du XVIIIe siècle nichée au coeur du village fait face à la mairie. L’atmosphère de sa salle de restaurant ? Non plus. En s’asseyant à la table du garçon de 36 ans originaire de L’Union, en HauteGaronne, herborisé aux plantes de Michel et Sébastien Bras à Laguiole, dans l’Aveyron, on a retourné la terre dans tous les sens pour tenter d’avoir le fin mot de l’histoire. La réponse est finalement tombée comme par enchantement au bout de quelques minutes quand la première assiette a débarqué devant nous, phosphorant le végétal à plein nez.
La création de Sylvain Joffre ? Un interminable ruban de chou rave poêlé escorté de cheveux d’ange de chou rouge fermenté, d’une crème émulsionnée au poireau, d’une sauce ponzu et d’une huile au piment. La suite des réjouissances fut dans la même veine potagère. Les pousses de mâche ne racontaient pas de salade aux bulots bercés par une écume de beurre noisette, des pleurotes et un croûton aillé farci de moelle de boeuf gratinée. Le raifort du jardin cajolait le filet de bar voguant au milieu d’un consommé de shiitake, d’une frite de rutabaga, d’une échalote confite et de kumquat. La poitrine de palombe rôtie s’encanaillait de courge but- ternut, de panais, d’un poireau baguette, de sucrine, d’une purée de nèfle, d’une pâte de citron au sel, de cédrat et de pomme à l’huile de rose. Une bouffée d’air maraîchère précédant une avalanche de douceurs flanquée d’agrumes. Ultimes fulgurances d’un Sylvain Joffre enchantant la nature
En pleine nature, 6, place de la Mairie, Quint-Fonsegrives (Haute-Garonne). 05.61.45.42.12. Menus : de 25 à 43 € (déjeuner), de 50 à 76 € (dîner).