Francis Mallmann, le maître du feu
« J’étais épuisé par ces artifices chichiteux et le folklore qui va avec. A 40 ans, j’ai compris que je faisais fausse route, qu’il fallait que je trouve une nouvelle voie, alors j’ai décidé de me replonger dans mes racines. » Légende vivante en Amérique
Il a débarqué face à nous exactement comme on l’imaginait. Coiffé de son béret en jean d’où fuguait sa chevelure sel délurée. Ses yeux bleus planqués derrière ses lunettes rondes rouge flashy toisant sa barbe de trois jours délicatement taillée. Drapé dans sa blouse blanche laissant deviner en dessous sa chemise bleu vichy et sa cravate rouge bariolée. Un look d’artiste-peintre – minutieusement étudié – à prendre plus facilement place devant un chevalet qu’aux commandes d’un fourneau. « Les apparences sont trompeuses, non ? » s’est-il amusé à nous taquiner en préambule. Oui, oui, oui…
Sacré Francis Mallmann ! Légende vivante en Amérique du Sud qui, « un beau matin de 1996 », a fait voler en éclats tous les codes de la haute gastronomie qu’il avait si longtemps mis sur le devant de l’assiette, troquant la toque pour le béret. « J’étais épuisé par ces dressages millimétrés, ces artifices chichiteux et le folklore qui va avec. J’ai compris en célébrant mes 40 ans que je faisais fausse route, qu’il fallait que je trouve une nouvelle voie, alors j’ai décidé de me replonger dans mes racines », se remémore l’homme né en 1956 à Buenos Aires. Le retour aux sources s’est déroulé dans la Patagonie de son enfance, à Llao Llao, pittoresque bourgade à 30 kilomètres de San Carlos de Bariloche, où il a grandi entouré de son père, Carlos – « un brillant physicien » –, et de sa mère, Maria Teresa – « une peintre très douée ». « Je me suis retiré de l a fo l i e de l a c apit al e pour me